乡间小饭馆[美食] 第81节

    ◎黄花鱼粘卷子◎
    “美女, 对不住了哈。”男生面露歉意。
    长发女生瘪嘴，“真的不行吗？帅哥？”娇滴滴的声音刮到男生的耳膜，然而男生仍然摆手拒绝。
    “唉……”长发女生耷拉下肩膀, 漂亮的脸蛋团了起来。男生见不得美女难过，他心里微微一动摇, 要不，等会儿给她分点儿？
    虽然不能全让给她, 但还是可以给她分一点的。美食嘛，是要吃的，美女嘛, 也是要怜惜怜惜的。然而当田螺酿端上桌，瞬间他就把什么劳什子美女抛之脑后, 全身心里只有香喷喷的田螺酿了。
    他嗦着鲜美的田螺酿, 美得几乎哼出小曲儿来。完全忘记之前还打算给美女分点田螺酿的事。
    长发女生见他吃得香, 试图给他抛媚眼儿, 让他给她分一点田螺酿, 然而他完全不接自己抛出去的媚眼儿，只埋头嗦田螺酿。她胸口一闷，愤愤地转过脑袋, 眼不见心不烦。
    晚饭时, 吴桂芳端着碗去后厨添饭，听到员工们在闲聊：
    “玲玲，咱们这一期节目到底啥时候播出呀？”
    “不晓得。”
    “咋这么慢哪。”
    “这还慢？这才几天？再等等呗。”
    “我等不及了。”
    “着啥子急嘛, 总会播出来的。虽然我也急，但急也没用就等着呗。”
    员工们迫不及待想要在电视上看到自己, 吴桂芳也等得心焦, 电视台还没通知珠珠节目播出的具体时间, 只说快了。
    到时候节目播出了，会有更多人知道他们家饭馆，饭馆生意会更好。袁如珠高兴的同时，心情又再次复杂起来。生意更好，珠珠就更累了。她垂目，忽而想到什么，神情滞住。
    节目播出了，她姐姐吴月芬会不会看到？吴月芬到现在都还不知珠珠开了饭馆，并且饭馆很能挣钱。如果吴月芬知道现在的珠珠很出息很争气很能挣钱，会不会后悔当初对珠珠的抛弃？会不会来占珠珠的便宜？
    吴桂芳嘴唇抿成一条直线。
    “老板，你怎么了，脸色这么不好？”周莉端着碗走出来。
    “没事儿。”吴桂芳扯出一个笑容，“对了，锅里还有炒苕藤藤儿吗？吃完了没？”
    “就剩最后一点了，老板你快去吃。”
    “好。”
    周莉捧着碗，吃了一口碗里的炒苕藤藤儿。软脆酥甜的炒苕藤藤儿属实是好吃到了她的心巴上。老板这出神入化的手艺，连苕藤藤儿都能炒得这么香，她怀疑老板就是炒几根草都能好吃到爆。
    她美滋滋地吃着炒苕藤藤儿，打算回去了也按照老板的做法炒苕藤藤儿。老板炒苕藤藤儿的时候放了芝麻油和黄油，她回去也这么炒了吃。
    彼时，周家别墅里，林芳菲正在和富太太们一起喝下午茶。
    “芳菲，你家荧荧呢？”冯太太捏着精致的茶杯，翘起兰花指问道。
    听冯太太提及荧荧，林芳菲心口一刺，她说：“没在家，有事出去了。”
    冯太太她们都还不知道荧荧已经去了杨家。也并不知荧荧并非她的亲生女儿。这件事她和丈夫瞒得很紧。当初把如珠接回来的时候，他们就已经做好了打算，准备对外公布如珠和荧荧是双胞胎姐妹，两个都是他们的亲生女儿。但他们还没对外公布此事，如珠就离家出走了。
    冯太太继续问：“荧荧下学期就高三了吧？高三了，她又是学习又是练舞，忙得过来吗？”
    “上高三了先注重学习吧，跳舞的事可以缓缓。”
    “你家荧荧文化成绩好，艺术成绩也好，走高考和艺考都能取得好成绩的。”说到此，冯太太脸上露出些许艳羡来。林芳菲的女儿长相漂亮，成绩优秀，常年霸榜年级前一二名，竞赛奖项拿到手软，舞蹈奖项也拿到手软，真真是优秀到了极点。
    而自己的女儿成绩差，品性乖张，成日里只知吃喝玩乐，活活一个败家女。
    思及自己那个不省心的败家女儿，冯太太一时头疼起来，“我真是羡慕你能生出这样一个优秀的女儿来。我也不知我也前世是造了什么孽，居然生出来这么一个不听话的糟心玩意儿。”
    冯太太的话原本是带着恭维的意思，然而她不知，她这番话不仅没讨好到林芳菲，反而在林芳菲心上插了几刀。
    林芳菲垂下睫毛，情绪不辨。
    荧荧非常优秀。可惜荧荧并非她生出来的。她生出来的那个孩子，肥胖平庸，沉默言，脾性很倔，一点也不听话。想到这里，她吐出一口浊气。
    喝完下午茶，太太们陆续散去。六点，佣人叫林芳菲吃晚饭。林芳菲坐在餐桌前，吃了两口便没了兴致。
    周既明：“怎么不吃了？”
    “没胃口，”林芳菲嘴唇翕动，“也不知荧荧吃了饭没，她能习惯杨家吃的那些菜吗？说不定她又瘦了。”
    刀叉切割着牛小排，周既明说：“你怎么不关心关心如珠吃饭了没有？”
    “我关心有什么用，我看她在李家过得挺好的，一点也不想跟我们回来。”说到此事，林芳菲心里发堵。她望向窗外。马上就快要到处暑，处暑就该消热了，然而今天天气却反常得燥热，燥热得她心里更加发堵。
    她再也吃不下去，放下刀叉径直回了房间。
    “处暑，处，止也，暑气至此而止矣（月令七十二候集解）”，到了处暑，暑热之气就到了该结束的时候了。
    俗话说得好：“处暑之秋，富贵不丢。”
    中国人讲究民以食为天，不同的时节要吃不同的食品。处暑节气，清河地区讲究吃鱼，吃鱼进补，尤其适合处暑时节食用。
    处暑节气该吃什么鱼？袁如珠私以为处暑时，吃黄花鱼最为进补，黄花鱼补中益气，润燥解乏，很适合处暑节气时食用。
    黄花鱼怎么吃？
    吴桂芳说：“炸了吃？小夏小秋爱吃炸鱼。”
    李长贵说：“要不清蒸？清蒸黄花鱼很香。”
    小夏说：“炸可以，红烧也可以！”
    小秋说：“嗯嗯！”
    “让我想想。”袁如珠托腮，随之脑中灵光一闪，“你们吃过黄花鱼粘卷子没有？”
    吴桂芳：“黄花鱼粘卷子，这是啥菜？听都没听说过。”
    “一道北方菜，很好吃。”
    黄花鱼粘卷子，即炸得金黄的小黄花鱼上锅慢炖，炖鱼的同时在锅边上粘贴卷子。炖得酥软的小黄花鱼浸润着汤汁，吃起来极其软润鲜醇。而锅边粘的小卷子下半截渗透汤汁，入了味，一边被汤汁泡得绵软，一边被锅烤得酥脆，吃起来又绵又酥，爆炸好吃。
    听了袁如珠对黄花鱼粘卷子这道菜的描述，小夏兴奋道：“那就吃这个！就做黄花鱼粘卷子吃！”他和小秋光听着袁如珠对这道菜的描述就已经馋得直流口水了。
    ……
    袁如珠拿刀，在处理干净的小黄花鱼背上打刀。一般的鱼打刀都是斜打刀，但黄花鱼的肉质比较细嫩，斜打刀的话，鱼肉容易散碎。
    “要竖着打刀，这样鱼肉才不会散碎，而且也更容易入味。”袁如珠对吴桂芳说道。
    吴桂芳连忙记住袁如珠说的要领。她在跟着袁如珠学做黄花鱼粘卷子。
    小黄花鱼改完刀，袁如珠用花椒和葱姜腌制。
    “不放料酒吗？”
    “不用，小黄花鱼本身本含的水分比较大，再放一点香油和胡椒粉腌就行。”
    小黄花鱼腌制好了，袁如珠给它们裹上面粉，“不能裹淀粉。”
    吴桂芳不解：“裹淀粉和面粉炸出来不是一样的？”
    “对，炸出来是一样的，但小黄花鱼炸了还要烧，烧的时候，裹了淀粉的小黄花鱼就会像勾芡了一样，黏黏糊糊的，而面粉就不会这样。”
    吴桂芳顿时了然。
    小黄花鱼可以不用裹面粉直接炸，但裹了面粉的小黄花鱼外表的面粉会形成黄花鱼的天然保护壳，能保住小黄花鱼的水分，烧制以后，面粉会吸收汤汁，变得鼓鼓囊囊，锁水入味。因此最好还是要裹面粉炸。
    “炸鱼的油温要高，差不多要六成油温，不然鱼下锅，就定不住面粉，面粉定不住就得脱皮了。”袁如珠边说边把裹了面粉的小黄花鱼炸进油锅里。小黄花鱼一入锅，便滋滋滋地唱起了交响曲。
    渐渐的，鱼身上的面粉变得焦黄，面粉焦香，鱼肉鲜香，花椒椒麻香，以葱姜辛香在热油里不断发酵出来。各种香味混合成的香十分袭人。
    吴桂芳吞咽唾液，直勾勾盯着锅里炸得香喷喷的小黄花鱼。
    锅里的小黄花鱼已经炸到定壳，袁如珠用漏勺捞出小黄花鱼，进行复炸。
    吴桂芳观察捞出来的小黄花鱼。炸得微黄的小黄花鱼表面一层附着薄薄的粉子，并不厚重，有一种利索的干净。
    “逢烧必炸，炸过之后再烧，会形成一种独特的口味。”袁如珠开始烧鱼。锅里油热，下花椒、姜、大料瓣。
    “稍微煸香了，再放葱丝和小米辣。”
    锅里下的料都炒香了，她往锅里下黄豆酱和酱豆腐，“烧鱼的话，尽量用能提鲜的调味料，比如你要加盐的话，不用单独加盐，加一些有盐且能提鲜的调味料就行。”
    话音落地，袁如珠用勺子搅动锅里的料，醋和酱油和料酒烹入锅内。最后加白糖烧制。锅里的料汁愈发粘稠，愈发香浓时，她说：“这时候就可以加水了。”
    锅里添了水，袁如珠把炸好的鱼倒入锅里，汤汁完全没过了鱼。
    汤汁烧开，咕嘟咕嘟响时，袁如珠说：“现在就可以贴卷子了，小黄花鱼个小体薄，不能炖太久，所以卷子要早点贴。”
    卷子，即面团擀薄，加盐卷成的死面面卷。
    卷子贴到烧炖小黄花鱼的锅边上，下半截入汤汁里烧，上半截贴着锅烤。所有卷子都贴好，盖上锅盖焖。
    “要焖多久？”
    “十到十五分钟即可。”袁如珠转头问：“记住步骤了吗？”
    吴桂芳回道：“差不多。”
    锅里汤汁咕嘟咕嘟，时间一到，掀开锅盖，锅盖一掀，满屋飘香。锅里汤汁已经收浓，卷子呈半透明状。
    “这时候调大火，旺火收汁，注意收汁的时候晃一下锅，不然会粘锅。”袁如珠边晃锅边道。
    “出锅前撒点香油，香油不仅增香，还会增亮。”
    “最后撒葱丝，好了，黄花鱼粘卷子做好了，尝尝怎么样。”
    吴桂芳的视线落在锅里，锅中央的小黄花鱼熬得金黄粘亮，阵阵喷香。小黄花鱼周围围着的卷子白亮泛黄，微微剔透，烤的微黄的上半截冒着粉酥香气，浸泡在汤汁里面的下半截冒着软鲜香味。
    唾液止不住分泌出来，吴桂芳舔嘴，拿起筷子去夹鱼肉。
    鱼肉表皮附着浓稠的汤汁，入口软润，咬破软润的表皮，酥酥脆脆的内壳席卷到舌尖。接着酥脆内壳下面的鱼肉连带着汤汁涌入口中。鱼肉十分细嫩鲜美，入口即化，汁浓醇厚。
    鲜美中带着浅浅椒麻味的鱼肉因为和卷子一起焖了不少时间，因而吃起来还带着一股卷子的粉面清香。经过炸制烧焖的鱼肉味道是独特的，润而脆，脆而嫩，嫩而清，口感层次丰富，只让人只觉越吃越香。
    “太香了。”吴桂芳咀嚼着美味的小黄花鱼，一时只觉仿若飘在云端，她连忙又去夹卷子。
    散发着粉面香气的卷子软乎如云朵。一头微焦，酥酥脆脆，一头微软，破汁入味，两种截然不同的口感和谐地融于一体，还带着略微的鱼鲜，吃起来尤其可口。
    好吃到已经什么话也说不出来的吴桂芳连连往嘴里送鱼肉和卷子。袁如珠拦住她，“先把鱼端到堂屋里再吃。”
    堂屋里，小秋吃着肉鱼肉，奶声奶气道：“姐姐，以后我们天天吃这个好不好！”
    “天天吃会腻味的。”
    “小秋不会！小秋要天天吃黄花鱼粘卷子！”
    小夏啃着卷子，举手，“我也要天天吃！”