第76节

    云林开始操作。
    她打算做一个“重塑＂的荷包蛋，但这个荷包蛋绝非真正的荷包蛋，蛋白是将牛奶＇凝胶＂之后与酸奶搅拌用胶状的＂奶冻＂做成一张薄而扁的白色＂“蛋白”，蛋黄则是用芒果泥＂球化＂之后做成的一个圆球，铺在＂蛋白＂正中。
    如果一切顺利，她的这个“荷包蛋＇应该可以达到以假乱真的地步。
    除此之外，云林还打算再按照手册上指点的，做些水果风味的“鱼子酱”，将鱼子酱洒在＇荷包蛋＂上。这样
    一份“煎荷包蛋配新鲜鱼子酱上桌，但是没有一样食材来自鸡蛋，整道菜品都是用其他食材“重塑”的。评委尝到时也会发现这完全不是煎荷包蛋的味儿。
    云林一边遐想，一边忍不住地嘴角上扬，几乎要露出顽皮的笑容。
    但这并不意味着她就一定能按照小册子上列的步骤顺利完成这一道“重塑”。按照小册子上所写的步骤每一项食材都有严格的温度要求，每一步操作也都有严格的配比要求，尤其是在使用添加剂的时候，温度的变化和剂量的多少都可能会影响到成品的表现。
    于是云林选择了弗朗西斯当年的方法ー一多做几份。
    她先在牛奶中添加琼脂，煮开之后稍许晾晾，与酸奶混合，在平整的玻璃器皿表面推成一片ー片雪白雪白的＂蛋白＂，然后送进冰箱冷藏，冷藏了大约30分钟之后拿出来看，这“蛋白”＂表面看上去像是微微疑固的固体同时还存在一些微小的气孔，确实与刚刚出锅的煎蛋蛋白非常相像，因为刚从冰箱里拿出来的关系，这些蛋白的表面甚至还微微地冒着热气。
    云林很满意，虽然她总共做了六份，只成功了四份。
    在蛋白冷藏的同时，云林在忙着将芒果泥“球化也就是在芒果泥的表面形成一层透明的播磨，让这些橙黄色的半液体看起来像是一个没有完全固化的球体，但是小心咬上ー口，就会知道里面依旧是芒果泥。
    云林准备了一大杯清水，并且在里面加入海藻胶小册子上提到的添加剂之一，将这种胶质与水搅匀，慢慢澄清。同时她又向芒果泥之中加入乳酸钙，搅匀。
    等到海藻胶溶液彻底澄清，云林用勺舀起一勺芒果泥，贴近水面，将勺轻轻一侧，芒果泥从勺上翻入海藻胶溶液之中，立即形成一个小球，悬浮在海藻胶溶液之中。将小球静置三分钟之后取出，在清水中过一遍洗去表面溶液，一枚形状标准，颜色金黄的＂蛋黄”就制成了。
    云林第一次做的时候，动手急了ー点，最后得到团奇形怪状的黄色凝胶，令人无比失望。可是后来几次她掌握了诀窍，轻轻提，慢慢移.…万事小心，芒果泥就会乖乖地变成她所期望的鸡蛋”。
    等到三枚＂鸡蛋＇做完，云林大大舒了一起，看看剩下的时间，再看看其他选手的进度，她立即不敢松解了。
    在这项“分子料理＂”挑战之中，凯撒和劳拉同时选择了乳化，将柠檬做成的酱汁打成稳定的泡沫，堆在新鲜出炉的扇贝表面一一扇贝表面覆盖着一层带有清新酸味的泡沫，吃扇贝就再也不用淋柠檬汁了。劳拉的做法也与此关似，她做的是和式的寿司，并且在寿司上覆盖一层用酱油打成的泡沫。
    卡罗琳娜选择的其实也是乳化，她在做蛋糕的材料中加入了大豆卵磷脂，让进烤箱之前的蛋糕材料像是泡沫一样轻盈而多孔，随后再将蛋糕送入烤箱之中，不知道烤出来会是怎样的效果。
    至于杰米到底做了什么，云林匆匆一瞥之间，也看不出个究竟。
    而所有选手中，与她一样，选择了“球化＂的，只有弗朗西斯一个人，而且这个人选择做的，竟然是各种各样的鸡尾酒球一一他的记性非常好，上次参加鸡尾酒会活动，弗朗西斯就将各种鸡尾酒的调制方法与配方记住了现在用与云林一样的方法，制成各种颜色的鸡尾酒球。
    败的时候多，成功的机会少。可架不住这年轻人百折不挠，反复尝试，终于，一个又一个的鸡尾酒球被做了出来;透明带一朵薄荷叶的“莫回头＂酒球、鲜红色的“血腥玛丽酒球甚至粉红色如烟如雾的“藏龙”酒球。
    云林看了几眼，就不敢再看了:弗朗西斯这样的水准，她只用一个“假＂的煎蛋，是万万无法与之相提并论的。她还得继续加油，做一些“假＂鱼子酱出来，才能算是呈现了一份完整的＂分子料理”。
    作者有话要说
    简单聊一下分子料理。
    分子料理( molecular gastronomy)，起源于1992年位于意大利西西里岛的一个烹饪研讨会。该研讨会发起人eizabeth cawdry thomas本人是一位很有名望的烹饪老师，而她的丈夫则是位物理学家，elizabeth有很多物理学朋友，子是他行提出烹任不仪是一门艺术，也应该是一门科学，因此＂分子料理“与其说是一种宗饪手段倒不如说是一门精确的食品科学，比如劳拉用过的“低温慢煮烹饪法”，就是将食材严格烹饪到准确温度的一种法子
    本文中提到的三种方法，球化( spherification)、凝胶( gelification)与乳化( emulsification)三种分子料理的技法，都是目前星级餐厅里经常用到的分子料理手法球化，是使用海藻胶与乳酸钙，将食材通过化学反应变成球，代表作品就是分子料理之父 ferran adriaf做出来的
    甜瓜味鱼子酱。球化分为正向球化与反向球化，大概就是将海藻胶加入乳酸钙还是将乳酸钙加入海藻胶的关系凝胶，通过添加凝胶剂(增稠剂)，液体可以被转变成不同稠度的嗜喱。其实这种手法在日常烹饪中也很常见，只是没有高级餐厅做得那样极端罢了。
    乳化，乳化技术ー开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做蛋黄酱。但随着新一代乳化齐大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化的更多应用，比如做出各种各样风味的泡沫。
    除了这三种手法之外，液态気、烟熏技术和低温烹饪技术，也是在当代分子料理中常用到的技法。本文里除了没有用过液态氮之外，其他的方法全都尝试过了。所以分子料理＂听着高大上，说到底其实还是植根在厨房的。
    第105章 6进4
    云林面前摆着三份＇荷包蛋”，雪白的雪白，金黄的金黄，荷包蛋上还加上了一勺鱼子酱，看起来像是刚盛出锅，丝丝地冒着“热气”。
    法福手持刀叉，轻轻地将＂荷包蛋”的蛋黄”切开，黄澄澄微稠的蛋黄绶绶流出来一一一枚标准的“流心蛋＂。
    法福却很谨慎地河了一句:“这蛋黄不是用第戎芥末酱做的吧?!”
    第戎芥末酱是一种风味独特的芥末酱，颜色与鸡蛋黄和芒果泥都差不多，不算特别辛辣，但是突然吃一大口下去也够受的。
    云林忍俊不禁，看起来法福对她还真是忌惮生怕自己用芥末辣酱之类的“黑暗＂材料，做成煎鸡蛋的样子送到他面前。不过..她怎么就没早想到这一点呢?
    于是她怂恿地说了一句:“您尝尝!”
    林话音测落，法福喉结动了动，似乎了口口水。酒神稍许变了脸色，只有老饕一人看起来并不害怕云林做的“黑暗＂料理。
    但是三个评委职责在身，就算是第戎芥末做成的“蛋黄”也只能硬着头皮下咽。他们信很快都尝了一口蛋黄与蛋白，脸上的表情淅渐松弛，转而变成享受。接着他们又各自取了一点＂鱼子酱”品尝。
    酒神看见其他选手都面露好奇，便开口帮忙解释:“云林，你这是用芒果泥做蛋黄，胶酸奶做的蛋白，葡萄汁故的鱼子酱，鱼子酱很有爆浆的效果，这里的每一样食材都可以以假乱真，非常不错。”
    云林登时露出笑容:第一次尝试分子料理，就得到酒神的肯定，她的虚荣心得到了小小的满足。
    “当然，“酒神又补充了一句，“我们也要感谢你，没有用第戎芥未来做这个蛋黄。”
    云林感谢了评委的点评，退回自己所在的烹饪台。看样子她的成果不错，但不知道自己的理解是否符合评委们＂重塑”的定义。她从评委的反馈来看，自己进入本次挑战的前三应该问题不大。
    其实我们也没有资格评价你们对于重塑的理解今天这场挑战的结果，我们还是通过对味道和口感的评判才得出了我们的结论。
    这倒与云林的理解是一样的，“分子料理＂说得再炫也是技术手段，最终需要讨好的还是味蕾。
    评委们很快宣布了结果，云林不出意外地进入了前三，但是她没能夺得第一——
    另一个进入前三的，是弗朗西斯的“鸡尾酒盛宴”。他呈上了三份“鸡尾酒球＂拼盘，几乎囊括了上次他们鸡尾酒会上能品尝到的各种经典款，每种鸡尾酒都做成了个表面一层固体膜的小球，将球放入口中，轻轻一咬立刻是满口的鸡尾酒。
    “这是一份让我们无比享受的分子料理。“吃得满脸通红的酒神非常有感角触地说。
    然而最终拔得头筹的是卡罗琳娜，她做的黑芝麻发糕上的装饰则同时用到了“球化＂和“疑胶“两种技术，也完成得非常优秀。
    卡罗琳娜已经有一阵子没有在“神秘盒”中进入前三了，在这一次超高难度的比赛中取得胜利，一同浓妆艳抹的卡罗琳娜少不了左顾右盼，得意洋洋。
    至于最后一名…杰米遗憾地成为了本轮“神秘盒＂的最后一名。
    杰米选择的做法主要是“凝胶”，他把凝胶材料装在一个注射器里，慢慢挤到一个盛满高汤的深碗里，这些凝胶在汤汁中凝固，就变成了细细长长的面条，但这面条看起来质地不匀，而且卷卷的，看起来有点像是方便面。
    “杰米，说实话，你的面条味道不差，质感稍微有点儿问题…:但最大的问题是，我们给了你90分钟的时间你就只做出了这么一碗面条＇吗?
    杰米被法福问得面红耳赤，半天才开口:“我.…我尝试了好多种……”
    杰米确实尝试了很多种“分子料理＂的做法，他与弗西斯和云林一样，试了“球化＂，也像凯撒和劳拉那样尝试了打发各种味道的泡沫，但不幸的是，他的第次尝试都没有获得成功。
    这个年轻而没有经验的孩子，每当经历挫折的时候就会怀疑自己，而他怀疑自己的方式则是放弃自己眼下正在做的，換成另一种，而这一次又一次的尝试与放弃最终耗费了他大量的时间，让他没有足够的时间赶在比赛结束时全力完成某一件分子料理的尝试。
    只要他能多一点点坚持，一点锲而不舍的精神.他能呈现的，就不会只是这么一碗＂注射器面条”。
    法福宣布杰米离开的时侯，颇有些懊恼地瞟了云林一眼:他的确是按照与云林相互约定的，安排了选手的复活”，但是老顾……顾清源竟然已经不再珍惜这样的机会，而是将＂复活＂的名额推给了杰米。
    当初他敲定复活名额的时候，可是满心认为顾清源定会珍稀这个机会，并且拿出最精彩的表现的。
    可见，有些人，错过了就不再来。
    厨神”这一次错过的人，就真的再也不回头了。
    但显然这一次的比赛对于杰米来说，是一场不可多得的人生经验。第二次离开厨神演播室的时候，杰米满脸惭愧地望着大家伙儿:“各位老师，云林姐、劳拉姐，我没能表现好，浪费了这次复活＇的机会。
    这孩子满脸愧疚，但恐怕杰米最愧对的人还是对顾清源。
    “我们当然不会怪你，＂法福脸上难得地露出了温柔对于你这样年纪的孩子，＂厨神恐怕是一所太过残酷的学校……现在回想起来，我是多么期望我当初曾经对你温和一些。孩子，我们希望你觉得在这里学到了一些对你的人生有益的东西。
    杰米头一次听见法福这样说话，受宠若惊地点着头然后再次与大家告别。
    复活选手在这场＂分子料理”挑战里绕了一圈，然后离开，剩下五强还是原来的五强一一这五强将继续参加生存战，争取进入“四强＇＂的名额。
    然而评委们既没有宣布停止拍摄，也没有让选手们把他们桌上的各种器材清理掉。相反，法福大声提醒:先不要急着清理，看看你们手上还有哪些工具与材料是你们能用的。
    选手们一听都面露惊讶:所以下一场“生存战”还是分子料理吗?
    ——这可真吓人!
    是的，你们的生存战，依旧是分子料理。之前的神秘盒＇，我们考验了大家＇重塑的能力，用风马牛不相及的材料，或是完全不同的物理形态，重塑出极具特色的作品。
    “在接下来的生存战里，我们要考验你们的，则是解构＇的能力。
    法福的话说出来，在场的选手完全是一头雾水:他们刚オ已经按照自己的理解完成了“重塑，那么、…什么是“解构”?
    在详细向你们讲解解构之际，我打算先宣布一下在刚才的神秘盒挑战中，获得优胜的选手，卡罗琳娜将会获得什么样的特权。
    酒神这样一打岔，选手们这才想起来:刚才是卡罗琳娜获得的优胜。这位选手烹饪技法高超，脾气又不好曾经与很多人过不去。后来顾清源离开之后，卡罗琳娜的状态曾一度低迷，但现在她又渐渐地故态复萌“在录制节目的时候往往会眼神高傲，言语无礼，时不时与对手(队友)起点儿冲突。
    首先，卡罗琳娜不会参加下一轮的生存战，确切地说，她现在已经是第七季厨神的四强选手了。
    大伙儿一起鼓掌，但是是不是真心恭贺就不ー定了。
    除此之外，卡罗琳娜将还能获得一项特权，她将能从余下四名选手之中，选择一位她认为威胁最大的选手选择从他(她)的料理台上拿走一件工具。”
    卡罗琳娜登时露出了然的神色。来，卡罗琳娜，告诉我们你的选择。”
    但其他选手都微露紧张一一毕竞评委们还没有宣布到底什么是＂解构＂，万ー卡罗琳娜拿走了最关键的一件工具，岂不是就得举手投降了?
    因此，当卡罗琳娜的眼光冲云林扫过来的时候，云林虽然勇敢地用眼光迎了上去，但是心里却在打小鼓以她和卡罗琳娜的关系，卡罗琳娜很可能会选她的。
    卡罗琳娜的视线淡淡地扫过云林的面庞，接着落在弗朗西斯脸上，眼神玩味，盯着对方看了好一会儿，随即又看向劳拉。
    云林能想象自己的朋友此刻都和自己一样紧张。但是卡罗琳娜到底还是把眼光转了回去，然后抬头望着评委，大声说:“我选择，从目前最强大的对手手中拿走一件相当重要的工具。”
    说着，卡罗琳娜走向凱散的料理台，将一盏用于称量重量的精密天平取走，丢给凯撒一个笑容，悠哉悠哉地独自走向观赛区。
    她这句话捧了凯撒，将其视为最强大的对手，但是又拿走了这样一件不可或缺的工具;她同时又暗中贬低了云林、劳拉和弗朗西斯三个，但又放了他们一马。
    烹任区里还剩下的四个人，顿时都有点儿不知道心里是个啥滋味。
    第106章 6进4
    “很好，卡罗琳娜已经做出了选择，那么，让我们一起来看看什么叫解构。
    法福收回了看向观赛区的眼光，脸上出现了一点点狡黠的笑容。
    云林见了忍不住心想:难不成卡罗琳取走的那件工具，其实对凯撒并没有多少影响?ー一不过也是，评委连这场生存战的主题都还未解释清楚，就让卡罗琳娜做出选择，没准卡罗琳娜的选择并没有给凯撒造成多大的困抗呢?
    撒可能也正在这样想，这个橄球四分卫那张铁青铁青的脸看起来稍微缓和了一些。
    “我们这里就有一件分子料理的解构＇作品。“法福像是变魔术一样，取出一只通常用来盛马天尼酒的雒形杯放在了面前台上。
    锥形杯里內盛放的美食，看起来的确非常像一杯鸡尾酒。杯中的各种液体分了层次，由下至上，分别是乳白色液体、淡黄色液体、白色接近透明的泡沫，最上面一层浮着几点微绿清亮的液体。
    选手们的胃口，不过，他手下很快又取出了同样的三枚锥形杯，“这一次，不仅让你们欣賞，也让你们品尝。＂
    云林与劳拉和弗朗西斯互相看看:难道又是“复刻”试题。
    “如果你们完全仿制这道作品，待会儿评分的时候会被公平竞赛委员会判零分的一一因为这并不是一份复刻试题。＂法福强调了ー下规则。“这一份作品，只是让你们体会一下分子料理中的解构究竟是什么。
    “来吧!＂酒神招呼场内四名选手一起上前。而坐在观赛区的卡罗琳娜则流露出＂羨慕嫉妒恨”一一想必这是业界最厉害的名厨做出分子料理，极具启发性，她作为上场的优胜却没办法亲口品尝。
    云林和她的对手们一起上前，人手ー枚锥形杯。云林拿起锥形杯先看了看各种食材的分层，然后凑上去闻了闻:她立马断定这绝对不是鸡尾酒;应该也不是甜品真的是一枚成口的菜肴一一她闻到了橄榄油和香草的香气。