第93节

    原本以为下午的两道自选，无论是罗庸和洛樱应该都会做洛家楼的其他几道招牌菜，现在看来，洛樱的野心显然不止于此。
    程慎看着她将所有食材入锅加水，直接占据了第三个灶口，其中两个灶口上都是小火熬汤，剩下一口灶又要焯水，又要做菜，小姑娘有的考验了。
    虽然还不知道洛樱的另一道自选菜品是什么，甚至还没有吃到上午这四道菜，但程慎已经对下午有了期待。
    程慎转身走到罗庸那边一遭，看着他在腌鸡，上午腌鸡，不出意外下午罗庸的一道自选菜就是洛家楼的招牌之一香酥鸡。
    等到洛樱把一堆的食材都已经处理完毕上锅熬汤，静置在一旁的五花肉已经晾干，再找来干净的纱布彻底洗了水分，纵横八刀切成均匀的二十五个小四方块，瘦肉不切断。
    紧接着，小刀在二十五块肉皮之上划出十字花刀，下刀的力度要尤为注意小心，不可过深，也不可过浅，表层的肉皮划开一多半，但又不能到底，十字花刀刚好把二十五块正方的肉块又分成了四宫格，这就是一百个小肉块。
    冷锅热油，五花肉直接入锅油炸，油花翻滚之间，那切成肉块上的十字花刀直接炸开来，砰砰的。
    油锅里的变化被摄像机直播忠实的拍下，观众席的传承人观众们也是小声说起来。
    “这菜做起来好麻烦，还有点吓人。”
    “可不是，咱们在饭店吃的樱桃肉也不是这样的，看来人家这还是秘制的手艺，费功夫。”
    油炸过的五花肉放在一旁，洛樱在快速地炒汁，樱桃肉是酸甜口，用的是糖醋盐酱油调味炒制，而要色如樱桃，上色少不了红曲米。
    碾碎了的红曲米粉色如朱砂，加入锅中炒的黏稠了，五花肉再度下锅，小火慢煨着，洛樱转身开始准备下一道菜。
    因为两个灶口都在熬汤，这一个又在煨肉，一时之间洛樱有些不够用了。好在组委会准备的齐全，燃气灶三个，旁边还有两个电磁炉备用。
    以电锅来炒菜，比起明火总是少了一分的火气。但洛樱也并不打算用电磁炉做菜，烧水来给食材焯水正好。
    新鲜的大黄鱼在水箱里活蹦乱跳，一看精神头就很好，利落的杀鱼加以辅料腌制，洛樱算了算时间，等到樱桃肉出锅，灶口正好可以腾给五味子蒸鱼。
    洛樱刚把小油菜扔进锅中焯水，听见对面摁响了出餐的铃声，罗庸这是要上菜了？
    刚才对面似乎在颠锅，火苗直接腾到空中，引起了观众们不小的喧闹，看来罗庸应该是先上的爆双片。
    正如洛樱心中笃定，一盘新鲜出炉的爆双片已经被端上了专家评审席。
    爆双片是鲁菜，寻常的北方馆子惯来是不敢随便做这道菜的，爆双片是古称，如今大多是馆子都叫了俗名——油爆双脆。
    这双脆一是鸡胗，而是羊肚。只是如今羊肚难寻，大部分馆子都以猪肚代替，但现场的材料还是羊肚。
    洛樱没有观察评审席的态度，离得远，料理台没有直播平板也看不到，而她的樱桃肉快出锅了。
    与其看罗庸做的菜怎么样，不如把自己手里的菜做好。
    热水焯过的小油菜垫在雪白盘子的底部，红润的樱桃肉一块一块地重新拼合在一起，锅里的煨汁被方肉吸得干干净净，洛樱摁下了出餐按钮，她的樱桃肉可以上了。
    与此同时，对面料理台再度按下按钮，他又出菜了。
    瞥见对面灶台上的砂锅不见，盘子上的鲜红肉块，罗庸的樱桃肉也出了。
    毫无疑问，他这是故意和她一起出餐，似乎笃定了自己才是获胜的那一个。
    观众席的直播镜头里，两位工作人员分别端着两道红润的樱桃肉走向专家评审席。
    如两军对垒，大战一触即发。
    第86章爆双片
    端着樱桃肉的工作人员一个放在评审席的中间位置,两道樱桃肉直接放在一起进行对比。
    直播镜头之下，樱桃肉更是无比的吸引人，何芳达看着眼前的平板电脑,那红殷的肉皮饱含肉汁，实在是让人忍不住咕嘟咽下口水。
    “饿了啊，真饿了。”身旁的老大哥嘀咕着。
    看了眼时间,八点钟开始的，现在都十点多了，也是快到吃午饭的时间了,眼看着大厨做好了色香味俱全的饭菜自己却不能吃，对于观众们来说也是一种考验。
    专家评审们眼观眼,鼻观心,坐在两边的评审直接离开座位,分别围起来观察着这两盘樱桃肉。
    樱桃肉红润欲滴,都是拼成了方肉，只是细微之处仍有不同。
    洛樱所做的樱桃肉是圆形瓷盘为底，焯水过的新鲜小油菜来兜底,小油菜郁绿郁绿的,鲜嫩红润的樱桃肉四四方方地铺在其上,红绿交织，十分的诱人。
    而罗庸所做的樱桃肉摆在方盘之中,以煸炒过的豌豆苗为底，樱桃肉坐在其上,透亮的方块肉与豌豆苗之间还有着红亮的肉汁流淌。
    “程老，洛家楼的樱桃肉，你还记得是什么样的吗？”
    一位专家评审发问。
    程慎摸了摸自己的胡须，“肉净而无汁,朱颜之色，樱红肥美。”
    樱桃肉是一道宫廷秘制古法菜，但并不代表其他的餐馆不会做，真的论起来，这樱桃肉还是曾经的苏菜厨子代入宫廷之中的，上等的苏菜馆也是有这道菜，只不过做法必然是与人家秘制的手艺有些区别。
    而眼前的这两道樱桃肉，最大的不同除了垫底的青菜，就在于肉汁了。
    罗庸所做的樱桃肉上浮着一层红亮的肉汁，还淌在青菜上。
    而洛樱所做的樱桃肉色泽透亮，但肉汁似乎是吸干了一般，反而显得有些干透了。
    显然洛樱所做的樱桃肉，更符合“肉净而无汁”的标准。
    评审们纷纷动了筷子，各自挑选着夹了樱桃肉到盘子里，程老爷子不做犹豫，他直接夹了洛樱所做的。
    小巧的樱桃肉圆圆小小的，红润欲滴，可不正像极了一颗颗樱桃！
    入口细细咀嚼，三层五花的樱桃肉早已煨的酥酥烂烂，即便是程老爷子年老牙口不好，吃起来也不费什么力气。
    红亮的肉皮肥透，宛若晶莹的红宝石，入口软烂，带着弹牙的口感，清香的酸甜之中又带着醇厚的红曲香气。
    肥硕的五花肉吸饱了汤汁，浓香蔓延，红曲轻飘飘的萦绕在舌尖，缠缠绵绵，但酸甜宜人才是主味。
    初入口中，酸酸甜甜，软糯弹牙。
    细细咀嚼，肥美可口，红曲之香。
    程老爷子咽下这一口樱桃肉，忍不住在心中赞叹。
    这一道樱桃肉，多一分则浓，少一分则淡，这道樱桃肉，可称得上是完美无缺，好吃极了！
    “很不错，洛亭在世也不过如此。”他不惜言辞赞美。
    在座的专家评审都是厨艺大家，吃食的专家，凡是尝了洛樱这一道的也是点头同意。
    “确实，我小看了小姑娘啊。”
    一听这话，几位先吃了罗庸的专家评审也好奇了起来。
    一旁的工作人员换了新的碟子，专家们喝水去除嘴里的味道，缓了一会开始夹自己没有吃的另一道。
    程老爷子夹了罗庸所做的樱桃肉，小块樱桃肉裹着一层浓郁的汤汁一并入口，酸甜适口，红曲之香，不外如是。
    这毫无疑问是一份上等的樱桃肉，任何餐厅都能卖出高价去。
    但今天在这里一经对比确实落了下乘！
    罗庸的樱桃肉带着一层的肉汁，甚至蔓延到下边铺就的豌豆苗上，这是如今许多苏菜馆的做法吃完了肉，底下的那一层青菜不只是装饰，沾染了肉汁的青菜带着浓郁肉香也更好吃。
    在很多人看来，这是没问题的，不是正好？
    但这是这一步，是这道菜的关键之一。
    不管其他苏菜馆怎么做，正不正宗，但洛家菜里，这道樱桃肉的成品是应该没有肉汁的！
    从另一种角度上来说，一道樱桃肉浇不浇肉汁，同样考验厨师火候功底。
    小火煨肉，熄火了，剩的肉汁偏多，可能是火候不到位，没有煨到时候。
    而煨到恰到好处，有的肉汁都被吸纳在内，有没有过火导致肉焦糊，时机必须把握的非常精确。
    “罗庸这道樱桃肉一直是这么做的吗？”程老爷子开口询问。
    他想要知道，这罗庸是为了与洛樱同时出餐，提熄火才这样，还是说他自己的做法就是这样有肉汁的。
    “我去吃过梁王府的樱桃肉，确实是有汤汁的。”一位评审说道。
    程老爷子点了点头，这样看来许是这罗庸自从离开洛家之后就改了做法。
    多了这一层肉汁，也许一般的食客观感会好，但吃起来着樱桃肉就又多了一分黏稠浓厚，两相对比，罗庸这一道大不如洛樱也。
    “记得每道菜都单独盛出来两碟，放在保温箱里，上午考核结束把他们的给对方尝尝。”
    程老爷子开口说着，身为专家评审的会长，他有这个权力。
    等上午的考核结束，让两人自己也吃到自己的菜，对方的菜。
    身为厨师，即便心里不服，但自己的舌头也会告诉自己最真实的感受。
    爆双片上桌也是几分钟的是，工作人员把两道菜都单独盛出两份送入保温箱，剩下的则是送到观众席。
    “哎哎，老何，我们也有的吃。”
    上午场的考核早八点开始就不允许任何进出，虽然酒店里非遗传承候选人不少，但来到现场的还是有数，一共也就十几位观众。
    只是一道菜端过来，如樱桃肉，也就是一人夹一筷子的事。
    何方明与老大哥坐在前边，每人都捞到了菜，一人两块樱桃肉，一块鸡胗一块羊肚，这和专家评审都是一个待遇。
    两人细细品味了一番，
    “这樱桃肉的滋味真好，可惜没有大米饭，这肉汁要是拌饭老香了。”老大哥啧啧地说着。
    “确实下饭，配酒也好，老头子做的那个太浓了，我感觉小姑娘的吃着更好。”何芳达发表着自己的观点。
    “你看人家这鸡胗羊肚炒的，一点外味没有，还嫩，脆生生的，好吃。”老大哥不会什么具体的分析，只觉得这十分好吃。
    一旁的何芳达也是点头，确实好吃，这是那老头子做的，也不知道小姑娘做的味道怎么样。
    洛樱此刻已经把大黄鱼架上蒸锅，樱桃肉之后，她上的就是这道五味子蒸鱼，如今时间已经过了两个多小时，爆双片的食材早在樱桃肉咕嘟的时候就已经处理好腌制，等到鱼出锅就是做爆双片的时候。
    五味子清蒸黄鱼出锅，洛樱手中的炒勺淋上滚烫的鸡油，出菜了！
    几乎是同一时刻，对面也出了菜。
    盘中除了葱花点缀，鱼形托盘上浅金色的鸡油格外显眼。这道菜并不算复杂，专家评审们看着也看不出个以然来，纷纷动了筷子。
    研究员周老师各尝了一口，他是宫廷美食专家，说起由来头头是道，但论起舌尖上的敏感还是不如其他几位的。
    大黄鱼的鱼肉宛如蒜瓣，清淡适口，带着五味子的甜香与鸡油的香气，吃不出半分的腥气来。
    但无论是五味子，还是鸡油都是锦上添花，大黄鱼清蒸之后更显本味鲜香，两道大黄鱼都极好。
    “我觉得这一道，两个人都不错。”他小心措辞地开口。
    其他专家评审也点头，这一道两个人算是极其均衡，以程老爷子的看法也是如此。罗庸腌制过久，以至于黄鱼酒香弄了一些，而洛樱的三口灶因为都被占满了，最后炸出的鸡油是用电磁炉炸的，稍有不足。

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