不装了，我是厨神我摊牌了！ 第299节

    林旭先让郭星海帮忙拿几个前肘过来，用一个空闲的灶台开始做冰糖肘子。
    今天沈老太太要来，答应她的冰糖肘子得兑现一下。
    而且按照沈家的规矩，每逢大事吃肘子，没有冰糖肘子的订婚宴，在老太太看来或许并不完美。
    紧皮、烧毛、清洗、焯水、炒糖色、上高压锅煮制……
    今天人多，一个肘子估计转不到半圈就会被哄抢一空。
    所以林旭用大号高压锅压了六根肘子。
    肘子上灶后。
    龙趸已经彻底分解完毕。
    戴建利洗洗手，见林旭这会儿不忙了，便笑着说道：
    “这回儿就开始做沸腾鱼吧？这玩意儿其实跟水煮鱼差不多，不过水煮鱼是用水煮的，而沸腾鱼用的全是油。”
    油？
    那不成炸鱼片了吗？
    戴建利拿起一块龙趸肉。
    分成条之后用刀切成三毫米左右的鱼片。
    “你师兄对你可真好，我长这么大，还没用这么好的食材做过沸腾鱼这种江湖菜呢，这要传出去，不知道得多多少人骂我暴殄天物。”
    林旭好奇的问道：
    “这种鱼一般都怎么做啊？”
    “龙趸一般都是清蒸和炭烤，也可以椒盐、红烧、酥炸等等，这种高端食材，怎么吃都好吃。”
    把鱼切成片之后盛在盆里。
    接着开始调味。
    “淡水鱼切成鱼片后，我们一般都会抓洗一遍，尽量减少泥腥味，但这种深海鱼就算了，多洗一遍，鲜味物质就多流失一次。”
    说话的时候，他往葱姜水中加点食盐和一点点提鲜用的白糖，搅化后倒进鱼肉中，反复抓拌几遍，让葱姜水的滋味渗入到鱼肉中。
    接着再放入一个蛋清，抓拌出浆后放一把玉米淀粉。
    继续抓拌，让鱼片上挂一层薄薄的淀粉，再倒一点油进去，鱼肉就腌上了。
    趁着腌肉的功夫，戴建利从旁边洗好的青菜中抓了一把油麦菜和两根香芹，稍稍改刀一下，便架上炒锅。
    开始做垫底菜。
    锅里加入一点植物油，烧热后把香芹倒进去，翻炒几下后再放入油麦菜，大火炒至断生后，出锅盛入盆中。
    “炒垫底菜一定要大火，这样炒出来的口感是脆的，更好吃。”
    戴建利生怕林旭不懂这些，特意讲了一遍。
    垫底菜放好后。
    将腌好的鱼片端过来。
    把鱼片整齐的铺在垫底菜上面。
    沸腾鱼和水煮鱼最大的区别就在这里。
    水煮鱼是用豆瓣红汤把食材煮断生，然后再撒上刀口辣椒浇热油。
    而沸腾鱼则是直接把鱼片放在盆里，然后将烧热的油倒进去，利用热油的高温把鱼片煨熟。
    两者做法迥异。
    但味道都非常好。
    做出来之后都堪称下饭神器。
    “鱼片尽量别叠压着，防止熟不透，而且这样铺满一层正好是一整份鱼，比较标准。”
    林旭点点头，暗暗记在了心里。
    鱼片摆好后，戴建利重新架上炒锅，锅里倒入两大勺菜籽油。
    “沸腾鱼是川菜自我演变出来的一道菜，所以做的时候，也尽量用川渝地区经常吃的菜籽油，不过光放菜籽油不够香，所以还要再加点别的。”
    说完他往锅里加了一大勺猪油和一大勺料油。
    猪油增香。
    料油能增加复合型香味。
    趁着烧油的功夫，戴建利准备了小半筐干辣椒段，另外还有半碗青花椒。
    十号楼主打粤菜，菜式比较清淡。
    他这一通折腾，把帮厨之前准备好的干辣椒段取走一半，害得几个帮厨赶紧手忙脚乱用剪刀开始剪辣椒段。
    生怕被领班看到挨骂。
    锅里的油热后。
    戴建利说道：
    “七成热油温的时候，关火，然后把干辣椒和青花椒倒进去，要是怕炸糊的话，你可要提前用酒把这两样泡一下。”
    说完，他把火关掉。
    将干辣椒段和青花椒倒进锅里。
    锅里的热油顿时剧烈的沸腾起来，浓郁的麻辣味儿四散开来。
    戴建利用勺子在锅里搅动几下，让花椒和辣椒受热均匀。
    然后一股脑倒进了铺满鱼片的盆里。
    热油再次沸腾起来。
    还夹杂着一股鱼肉的清鲜。
    在他倒油的时候，林旭在心里默念一声：
    “使用烹饪学习卡！”
    烹饪学习卡立马被触发了。
    “学习对象：戴建利。当前技能为沸腾鱼烹饪技法，是否学习？”
    “学习！”
    “恭喜宿主获得完美级川菜创新菜品——沸腾鱼。”
    不错不错。
    居然一遍学成了。
    看来自己跟戴总厨这个乐子人还真有缘分啊。
    正嘀咕着的时候。
    郭卫东皱眉走了过来：
    “老戴你狗日的，烹辣椒花椒咋不开油烟机呢？你看把厨房里的人给呛的……”
    林旭回过神来，才意识到厨房里确实满是呛人的麻辣味，附近的厨师都在往外跑，一边跑还一边捂着嘴咳嗽。
    显然是被辣椒给呛的了。
    戴建利把手中放锅放下，笑着说道：
    “这不想给你们厨房里增加点烟火气嘛。”
    郭卫东：“……”
    狗东西！
    你家烟火气是这种呛得呆不住人的麻辣味儿吗？
    “既然龙趸拆完了，爬回你的十八层地狱去！”
    戴建利依然笑嘻嘻的：
    “你咋赶人呢老郭，我还打算教林兄弟生爆鱼片呢。”
    郭卫东不耐烦的挥挥手：
    “我教就行了，再让你教下去，我担心你把我的厨房给拆了……小旭，我教你生爆鱼片咋样，想不想学？”
    正在吃瓜看戏的林旭：“……”
    还有这种好事儿？
    “学学学，太想学了，我正想见识一下郭总厨的手艺呢！”
    第一百九十九章 生爆鱼片！这冰糖肘子太好吃了！订婚快乐！
    戴建利并没有离开。
    而是嬉皮笑脸的找谢保民和宋大海去了。
    马上要吃龙趸了。
    他才舍不得离开呢。
    郭卫东叹了口气，随即打开抽油烟机，并将厨房专用的换气设备全部打开，这才让厨房里的呛味消散了不少。
    他看了眼戴建利做的沸腾鱼，冲林旭说道：
    “那狗东西虽然跟你师兄一样不让人省心，但手艺还是不错的，你尝尝这道沸腾鱼，味儿应该很好。”
    这会儿盆里的油脂已经不怎么沸腾了。
    油脂红润，散发着诱人的香辣味。
    单从味道来说就很诱人。