不装了，我是厨神我摊牌了！ 第383节

    她觉得林旭的手艺跟谢总厨不相上下。
    “还是不如我师兄，他的厨艺比我强。”
    酱爆技法一直都停留在卓越级，而谢保民的厨艺明显是完美级。
    所以不管味道还是卖相，都是师兄更胜一筹。
    录制结束后，耿立山照例又尝了尝：
    “嗯，跟几十年前京城流行的酱爆鸡丁一模一样，不像现在，啥配料都往这道菜里加，做得不伦不类的。”
    来值了！
    真是来值了！
    之前的油焖大虾是几十年前的老做法，没想到这酱爆鸡丁也是老味道，简直像穿越回去了一样。
    林小友真是没得说。
    能结识这样的忘年交，真是我耿立山的福分啊！
    感慨完毕后，他将目光对准了那块半肥半瘦的羊后腿肉和大葱上面。
    前两道菜做得那么出众。
    那这道葱爆羊肉，就更值得期待了！
    相对于油焖大虾和酱爆鸡丁来说，葱爆羊肉的流传度更高，哪怕放现在也是一道非常受欢迎的菜品。
    但流传度一高，讲究也多了起来。
    比如食材，要选用带点肥肉的后腿肉，这个部位的羊肉纤维稍粗一点，嚼起来更有口感，但又不至于嚼不烂。
    配着羊肉表面的那点肥肉，吃起来又香又劲道。
    要是用羊里脊的话，那反而不好。
    因为里脊太嫩了，嚼起来没有口感，配着葱一块儿吃的时候，会给人一种吃了一口葱没吃到肉的感觉。
    现在桌子上这块后腿肉带着一点肥膘，但又不至于太过肥腻，是做葱爆羊肉的理想选择。
    一看就知道，林小友也是个内行人。
    那我就不多嘴了，坐等尝鲜就行。
    林旭喝了口茶，稍稍歇了一会儿，便继续录制。
    为了防止被观众看出来是同一天录制的，曾晓琪还特意去换了一身衣服，黑色的阔腿裤配上高跟鞋，让她看起来比沈宝宝都高半头。
    而上半身那垂感十足的豆青色衬衣，不仅把曾晓琪的好身材完美展示了出来，还跟葱爆羊肉这道菜形成了色泽上的反差。
    “我穿这身可以吗林老板？”
    “可以，很漂亮！”
    重新扣上麦克风，节目开始录制。
    “作为一个北漂，我发现燕京人都很喜欢吃羊肉，不管涮羊肉、羊蝎子、羊汤、扒羊肉，在京城都非常受欢迎，其中有一道爆炒类菜品，对很多京城人来说三天不吃就馋得慌，这道菜就是葱、爆、羊、肉！”
    镜头随着曾晓琪的移动转到灶台前，林旭的身影再次出现。
    “今天我们有幸请到了林老板来教大家做这道菜，你好林老板。”
    “你好晓琪姐。”
    三道菜的流程几乎一样，林旭都会背了。
    开场过后，开始介绍食材。
    “葱爆羊肉所用的食材和调料很简单，主要有羊后腿肉、山东大葱、生姜、大蒜、香醋、黄豆酱油、食盐以及芝麻香油。”
    介绍完后，曾晓琪问了一句：
    “为什么特别强调山东大葱啊林老板？你是山东人吗？”
    “我不是山东人，也不是山东的女婿，之所以特别强调山东大葱，是因为这种葱比较甜，放进菜里有更好的提鲜作用。”
    耿立山微微点头，对这话很是认同。
    山东大葱是葱爆羊肉中必不可少的配料。
    不光这道菜，京酱肉丝、烤鸭等需要用到葱丝的菜品，也全都需要用山东大葱来制作，而且只能用葱白部分。
    这样的大葱甜、鲜、无丝无渣，既能中和酱的咸，同时也能让菜品增加一股清鲜的味道。
    林旭介绍完之后，开始改刀。
    他拿起羊肉，没有直接切肉片，而是顺着肌肉的纹理把羊肉的筋膜给剔了下来。
    “做羊肉，筋膜一定得剔干净，不然做出来的菜嚼不动，费牙。”
    他一边忙活一边讲解，剔完瘦肉上的筋膜，又将肉翻过来，对着肥肉的部分轻轻剔下薄薄一片筋膜。
    这层筋膜被称为羊肉的“云皮”，不剔掉的话做出来的羊肉嚼不烂。
    所有筋膜都剔掉后，顺着羊肉的纹理把羊腿肉切成六厘米左右的肉条，接着再顶丝把羊肉切成片。
    摄像师凑过来拍特写的时候，曾晓琪也凑在一旁看着，要是简单的话打算回租的房子里自己做一遍。
    这时候林旭说道：
    “肉片不用切太薄，一点五毫米左右最好，这样的厚度既能快速炒熟，同时又有一定的嚼劲。”
    听到肉片不用切太薄，曾晓琪心里一喜，哈哈，这正符合本姑娘的刀工！
    但一听是一点五毫米，她脑袋上顿时冒出一串问号。
    都一点五毫米了还不算太薄？
    林老板伱对薄是不是有什么误解啊？
    想想自己切土豆丝比kfc里卖的薯条还粗的刀工，曾大美女明智的选择了放弃。
    算了算了，没必要因为一道菜把手切掉。
    以后想吃葱爆羊肉，还是厚着脸皮去找林老板蹭饭吧。
    羊肉切好后放在盘子里备用。
    接着开始切葱。
    “葱只用葱白部分，切的时候要切成小滚刀，这样葱能快速散开，在锅里过一下就能断生。”
    切圆形食材的时候一般会用到滚刀块。
    所谓的滚刀，其实不是刀在滚动，而是食材在刀下面滚动。
    每切一刀就滚动一下食材，这样切出来的食材更均匀易熟，而且表面积更大，更容易挂到汤汁。
    圆形食材切的时候要沿着食材的圆心来切，行话叫轴线。
    下刀的时候，菜刀超过食材的轴线，切出来的块就比较大，这种滚刀块被称为为大滚刀。
    假如没超过食材的轴线，那就是小滚刀。
    把葱切好后，林旭用手在案板上轻轻搓了两下，让葱一层层散开，接着盛到一个大碗里。
    羊肉和葱切好后。
    林旭又切了一些姜末和蒜末。
    “蒜末要多准备一些，因为这道菜在烹制的过程中，需要分三次往锅里放入蒜末。”
    三次？
    曾晓琪问道：
    “为什么呀林老板？”
    “为了去腥膻，大蒜有着强烈的去腥膻作用，所以做羊肉的时候最好放点。”
    甄文生看着耿立山问道：
    “立山先生，林师傅没说错吧？”
    “没有，不仅要放三次蒜，还得烹两次醋呢，这都是为了去腥膻。”
    耿立山现在对林旭真是越看越满意，这种懂得古早做法的年轻人真是越来越少了。
    就拿这道菜来说，随便从饭店里找个年轻厨师来做，那肯定蚝油料酒胡椒粉等乱七八糟的一块儿上。
    但事实上，做葱爆羊肉是不能放料酒和各种香料的。
    因为这道菜吃的羊肉本身的香味，一旦放了料酒和香料，肉的香味就会被完全压住，整道菜就瞎了。
    一切准备就绪后，林旭架上炒锅开始烹制。
    他先滑锅，随即加入一大勺冷油，将火调到最大。
    等待油热的时候，他对着镜头说道：
    “家庭小灶火力小，所以我建议做这道菜的时候，每次别超过半斤肉，这样快炒快熟，不会出汤，否则肉中的水分被咕嘟出来，就太影响卖相了。”
    这话让曾晓琪心里的的退堂鼓打得更响了。
    开始之前，她特意问过这道菜难不难。
    林旭说不难。
    都要求这么高了还不难？
    果然厨师的话不可信啊！
    油热后，林旭将切好的姜末和三分之一蒜末放进锅里炸出香味。
    接着将切好的肉片倒进锅里，第一时间用勺子滑散，让肉快速变色，这样能锁住肉中的水分。
    所有肉片滑散后，舀小半勺香醋顺着锅边烹入锅中。
    醋在挥发的时候能带走肉中的异味，达到去腥去异的作用。
    林旭在翻炒的时候还不忘了提醒：
    “醋一定要从锅边烹，这样才能让醋第一时间挥发干净，要直接倒入锅中，那做出来就成酸羊肉了。”
    烹醋之后往锅里倒入一点黄豆酱油。