不装了，我是厨神我摊牌了！ 第388节

    嗯，新店开业后就没法在别墅中住了。
    所以要趁着这几天还不忙，尽可能的给家人改善一下生活。
    省得岳父天天被减肥上瘾的岳母带着吃减肥餐，原本的快乐老沈都快被减肥餐搞成抑郁老沈了。
    脆皮水调好，做烤乳猪要用的调料就全部准备妥当。
    郭卫东从冷库里提来一只宰杀干净的小乳猪放在工作台上的托盘中，冲林旭说道：
    “既然会做烤全羊，那烤乳猪的改刀也由你来吧。”
    林旭也没拒绝。
    正好他想看看做烤乳猪的改刀跟烤全羊有什么不同。
    “先把猪头从下巴处劈开，把猪脑子的挖出来，免得烤的时候四处流淌，破坏乳猪的卖相。”
    林旭一听，立马将乳猪肚皮朝上摆在托盘中。
    抓起菜刀，顺着腹腔切开的缝隙把乳猪的下巴剁开。
    他有整猪分解的技法在手，所以在猪身上切砍还是很有分寸的，不会伤到猪皮，毕竟乳猪这玩意儿基本上就是吃脆皮而已。
    将猪脑壳破开后，用勺子小心的将猪脑挖出来。
    乳猪的猪脑很嫩，打个鸡蛋撒点葱花放蒸锅里蒸一下，出来后只要简单淋点生抽，味道就极鲜美。
    可惜这会儿顾不上这些。
    林旭抓着菜刀，顺着乳猪的颈椎向下砍去，一直砍到尾椎的部位。
    跟做烤全羊一样，乳猪的脊椎也得从头到尾砍断，这不仅是为了切断神经防止炙烤的时候抽搐，最重要的是，这样能够让猪肉快速烤熟，同时也能让乳猪摆出更漂亮的造型。
    嗯，跟烤全羊完全趴在烤架上不同，乳猪是需要让猪皮完全绷紧鼓起的，最好是个外皮饱满的圆柱。
    要是脊椎不砍断，这种造型是很难做出来的。
    脊椎砍断后，郭卫东提着看了看，冲林旭竖起了大拇指：
    “林师傅这刀工真是没得说，砍得恰到好处，一点都没伤到猪皮。”
    烹饪是门一通百通的技艺。
    有烤全羊的技法打底，再加上掌握有整猪切割的基础烹饪技法，林旭这一步做得又快又好。
    “接下来将猪腿分割开，去掉猪腿的肩胛骨。”
    肩胛骨的部位会阻碍乳猪成型，所以要剔下来，剔掉之后还要将靠近颈部的肋骨去掉几根，这都是为了方便烤制。
    接着林旭在郭卫东的指点下，将腿骨上的肉挑开，再将肋骨一根根的打上花刀，方便烤制和腌制。
    接着在肉厚的部位依次打上花刀。
    这不仅能让乳猪腌制得更加透彻，同时也能让猪肉在烤制的时候流出多余的油脂和水分，让乳猪吃起来更美味。
    全部做好后，在猪的腹腔内均匀撒上一层乳猪盐。
    撒好之后用手细细揉搓一遍，让乳猪盐充分的渗入到猪肉中。
    接着放入乳猪酱，同样涂抹均匀，让酱料将粉料完全封在猪肉中，这样腌制出来的猪肉更加入味。
    里外都涂抹一遍，放在托盘上开始腌制。
    “郭总厨，这需要腌多久啊？”
    “半小时就足够了，等腌透了我教你上叉和烫皮，这也是做烤乳猪必不可少的步骤。”
    说完，郭卫东去后厨别的区域巡视了。
    跟客人稀少的二号楼不一样，十号楼每天都有不少客人订餐，所以郭卫东不能像谢保民这样当甩手掌柜，他得四处去巡视，防止菜品出现翻车。
    看来郭总厨是真想教会我啊……林旭看着郭卫东的背影在心里感慨一句，随即看向了旁边抱着手机玩的谢保民。
    当时提出交换的不就是师兄吗？
    这会儿咋完全无动于衷啊？
    是觉得自己啥都会了没心情学，还是正处于和嫂子的二次热恋中，导致没工夫学啊？
    林旭也不敢问，只能用学霸瞅学渣的眼神看了师兄几眼，随即到冷库中提了一只乳猪，重新练习改刀。
    有现成的食材，有随时可以请教的高手。
    这么好的学习机会，哪怕没有烹饪学习卡呢，也得把握住。
    半小时时间一晃而过。
    郭卫东回来后，见到林旭又腌了一只，忍不住点头说道：
    “天赋高，再加上肯努力，这哪有不成功的道理啊。”
    他拿来一个长叉和一个钩叉。
    长叉是手工转动着烤乳猪用的，而钩叉则是往吊炉中挂的。
    先练习长叉。
    郭卫东提着叉子从猪尾巴的地方开始叉。
    先穿过猪后腿，再穿过肋骨，最后穿到前腿猪肘的部位。
    穿好后用一根长条形的方木顺着乳猪的脊柱竖直放进去，接着再拿来两根木条，分别插进前腿后方和后腿前方的位置，让木条卡住钢叉的同时，正好顶住方木。
    这样骨头顶着钢叉，钢叉顶着木条，木条又顶着方木，乳猪的脊柱一下子被顶得撑起了全身，原本趴在托盘上的乳猪就这样被撑得饱满鼓胀起来。
    “长叉就是这样撑的，短叉的话方向相反，因为挂起来，猪头得朝上，不然烤出来的猪油会破坏乳猪的卖相。”
    十号楼没有适合长叉烤的明火炉，所以郭卫东又拆掉换成了钩叉。
    林旭提着另一头腌好的乳猪，先试了试长叉，又试了试短的钩叉，算是把其中的门路给弄懂了。
    接下来就该烫皮了。
    这一步是为了让猪皮舒张鼓起，并冲掉表面的腌料，防止烤的时候糊化影响卖相。
    烧一锅水，冷却到七八十度，用勺子舀着水往猪皮上淋，一直淋到猪皮变硬为止。
    淋好后擦干表面水分，挂到通风的地方晾一会儿，表面的水分彻底吹干后，开始涂抹脆皮水。
    “抹脆皮水的时候，猪皮一定要保持干燥，不然烤出来的色泽不均匀，影响整体的卖相。”
    林旭学着郭卫东的样子将自己腌的那头猪也这样烫了一下，同样挂在通风的地方吹干，然后拿着刷子均匀的在猪皮上刷一层脆皮水。
    为了让烤出来的乳猪卖相更好，需要刷三遍。
    三遍过后挂在通风的地方重新晾干，这时候才能放进烤炉中进行烤制。
    这种温度随时可调的全自动烤炉，做烤乳猪还是挺方便的，设定好温度就不用管了，里面的吊架甚至还带自动旋转的功能，连翻都不用翻。
    但别墅中没这玩意儿，林旭好奇的问郭卫东：
    “郭总厨，要是用果木炭在院子里烤制的话，需要怎么操作啊？”
    “需要抓着烤叉不停的旋转，另外乳猪要跟木炭保持半米的距离，千万别靠近，乳猪娇嫩，很容易烤糊。”
    正说着的时候，终于跟老婆调情完毕的谢保民提醒道：
    “用木炭烤的话得有耐心，刚开始十分钟基本上没啥变化，但该转还得转，不能偷懒，不然乳猪成色不均匀。”
    郭卫东有些诧异的问道：
    “你会烤乳猪啊？那你之前跟我换什么啊？”
    谢保民笑着说道：
    “我肯定会啊，这东西屁难度都没有，是我师弟不会，所以我才让你教教他。”
    “那你为啥不自己教呢？”
    “这不你闲着也是闲着嘛，给你找点事儿做，网上说了，人闲着容易出问题，我这是为了你好。”
    郭卫东：“……”
    信不信老子一钢叉攮死你！
    这会儿是十号楼最忙的时候，你个狗东西还给我添乱。
    “郭总厨您消消气，别跟我师兄一般见识，等会儿我给您做清水芙蓉，从头到尾做一遍，保证您能学会。”
    林旭生怕郭卫东真抓着钢叉照师兄肚子上来一下，便赶紧拉住了两人。
    四十分钟后。
    吊炉打开，一股好闻的香味从里面飘了出来。
    用特制的铁钩将挂着乳猪的钩叉向外一挑，一只颜色红润油亮同时又满是香味的乳猪就烤好了。
    两只乳猪全都提出来后，趁热去掉钩叉和浸满油脂的方木。
    将乳猪摆放在盘子里。
    林旭看得忍不住赞叹一声：
    “这乳猪太棒了，郭总厨的手艺真是没得说。”
    郭卫东得意的说道：
    “想要保持脆感的话，可以在表面抹一层芝麻香油，这样就算凉了，外皮也是酥酥的。”
    他正说着的时候，谢保民拿着菜刀在乳猪身上刮了一下，咔咔的酥脆声听着就很诱人。
    “怎么样师弟，好听吗？”
    “好听。”
    “好听就是好吃！”
    说完他一刀将乳猪剁成两半，将其中一半放进不知道什么时候就准备好的打包盒中，冲林旭和郭卫东说道：
    “你们继续啊，我去给我老婆送点吃的。”
    林旭：“……”
    你可注意点腰啊师兄。
    别操劳过度了！