不装了，我是厨神我摊牌了！ 第396节

    他原本想把水晶肘子和压猪头一块儿做出来的。
    但既然今天没肘子那就算了，明早再做也没事，水晶肘子相对来说快一点，不会耽误明天中午的试营业。
    “小旭，家里钥匙在哪？”
    见女婿下楼要去忙，韩淑珍立马喊住了他。
    上午一家三口去逛街，给林旭买了一堆衣服鞋袜，立秋了，虽然天还挺热，但秋季的衣服该买也得买的。
    “在一楼服务台的第三个抽屉中。”
    “那等会儿我们去把衣服给你送过去，顺便在楼上休息一下，你岳父一听说能喝酒哪都不去了，我也只能陪着。”
    正揉着肚子感叹饭菜美味的陈燕瞬间发现，家里不光妹夫和表妹会撒狗粮，舅舅和舅妈杀狗虐狗的本事也挺强的。
    但她不解的是……
    为什么大家杀狗虐狗的时候都是我在当背景板呢？
    你们就不能换个人吗？
    气得陈总又吃了一碗米饭。
    天天拿我虐狗，我吃穷你们！
    来到一楼，徐新华和卤品部的两个帮厨刚吃完午饭。
    “给我腾个锅，我卤俩猪头，做一道压猪头试试。”
    压猪头？
    徐新华好奇的问道：
    “这不是过年时候才吃的菜吗？咱准备上这道菜了？”
    “对，先卤俩猪头试试，看明天销量咋样，要行的话以后就跟鸡爪一样成为店里的招牌了。”
    相对于卤猪头来说，压猪头多了用猪皮将猪头肉压成豆腐块的步骤，这样做出来的猪头肉口感更紧实，切出来的卖相也更好。
    而且上下两层是猪皮，里面包裹着卤得透彻的猪头肉，正中间还有吃起来脆脆的猪耳朵。
    同一道菜居然能吃出好几种口感，这绝对是猪头肉的天花板了。
    正说着的时候，车仔和两个帮厨提着猪头和猪皮送了过来。
    猪头白白净净，外面已经被处理干净，而猪皮也是那种直接用机器刮起来的大片猪皮，没有一丝油脂在上面。
    徐新华接过来之后说道：
    “老板你别管了，我来收拾，你在旁边指点着就行。”
    林旭也没跟他客气，到一边开始检查做虎皮鸡爪要用的卤汤和卤鸭子用的黑鸭卤汤。
    两种汤都经过了一个月的冷冻。
    这两天徐新华在林旭的授意下重新加了卤料和高汤熬了两遍。
    熬制的时候还放了几块肥肉膘进去。
    让卤汤总算恢复到了冷冻前的水准。
    卤品部不大，但被徐新华收拾得非常整洁，墙上还挂着卤品部的规章制度。
    比如不管什么情况下，卤汤每天都要熬制半小时以上，防止腐坏变质。
    不管什么情况下，食材都要收拾干净，不能马虎大意，更不能敷衍了事。
    另外还特别强调，整个卤品部有24小时监控，一旦发现有违规操作行为，轻则扣除工资，重则予以开除。
    有违法行为的，会立即扭送到派出所。
    刚开始看到这些规章制度的时候，林旭觉得有些小题大做了。
    但仔细想想，卤肉还真是食品安全的重灾区。
    什么违规使用硝或者食品中明令禁止的添加剂，还有使用腐臭食材等等，每年都有一大堆类似的报道。
    徐新华这么谨慎是对的。
    小心驶得万年船嘛。
    没多久，两个猪头就已经被收拾妥当。
    此时猪头的下颌已经被卸掉，颅骨被劈成了两半，猪脑也已经挖了出来，这会儿正盛在旁边的碗中。
    至于耳朵，此时也已经被连根切了下来。
    猪的耳道很深，需要把耳朵切开才能清理干净。
    林旭看了看说道：
    “那就焯水吧。”
    猪头和猪皮都需要焯水，焯水过后再把受热冒出来的毛茬清理一遍，这样吃着更放心。
    起锅烧水，依次将猪头猪耳猪皮以及猪舌头放进锅里。
    林旭拿着做卤肉用的高度白酒倒进锅里。
    很快，锅里有脏兮兮的浮沫出现，他用勺子将浮沫打出去，煮了十来分钟后，依次将猪耳、猪皮捞出来。
    等煮到第十五分钟的时候，这才关火，将猪头和猪舌头也捞了出来。
    猪头和猪皮刮净，猪耳朵和猪舌头重新进行清理。
    一切准备就绪后，开始上锅卤制。
    原本林旭想用卤鸡爪的卤汤来卤猪头呢，反正味道都差不多，甚至还能给卤鸡爪的汤增加点香味。
    但转念一想，这要卖得好了估计会成为店里的新招牌，便将汤锅架在灶上，重新又调了一锅卤汤。
    卤猪头用的卤汤相对于鸡爪卤汤来说，糖和辣椒要少一些，尤其是糖，卤好的猪头肉是咸香可口，所以不能放太多糖，也就出于提鲜的目的扔几颗冰糖就行。
    少放糖和辣椒的同时，桂皮、八角、花椒、香叶、白芷、草果等香料都需要多放一些，因为猪头肉厚实肥腻，需要加大卤料的量，味道才会渗入到肉中。
    全部准备妥当后，林旭又炒了一些糖色加进去，用以代替颜色容易发黑的老抽。
    把卤汤熬好，先把比较难熟透的猪头下进去，然后每间隔十分钟下入猪舌头、猪耳朵、猪皮。
    这样分批次卤制，才能让食材在同一时间熟透，更方便压猪头的操作。
    卤汤很快就烧开了，用勺子撇一下浮沫，然后调成中小火，慢慢卤制。
    做卤肉时，火不能太大，不然沸腾的卤汤会将食材煮破，造成里面还没熟透外面已经被煮烂的情况。
    用中小火慢慢煮，让卤汤把猪头慢慢煨熟。
    这样的卤肉卖相好，吃起来也更有口感。
    将猪头卤上后，沈国富他们也已经把饭吃完，一行人顺着楼梯下来，逗了一会儿在服务台上睡觉的墩墩，随即从抽屉里拿出钥匙，前往后面小区的家里送衣服。
    吃饱了狗粮的陈燕打算开车去附近的羽毛球馆打会儿球。
    重新找回一下陈御姐的魅力。
    当背景板当久了，总有种“老娘嫁不出去是因为长得丑”的心理在作祟。
    而实际上，陈总事业有成，要身材有身材，再加上那张足够御的漂亮脸蛋，出现在任何场合都不缺追求者。
    猪肉卤制需要一定的时间。
    趁着这个空档，林旭提着一盒面点部做的黑糖沙琪玛来到隔壁的超市。
    刚进门，于大爷就问道：
    “小旭啊，你们店里不是装修好了吗？啥时候开业啊，我可等着吃手擀面呐。”
    林旭笑着说道：
    “明天开始试营业，先让员工们适应适应找找感觉。”
    一听明天就试营业，于大爷当即说道：
    “哟喂，那我可得给街坊们说道说道，让大家明儿中午去店里捧捧场，一个月没吃到你手艺了，好几个街坊都惦记着呢。”
    要不我咋会找您来啊，就等着您于站长帮着宣传呢。
    只要于大爷知道，就等于整条街的人全知道了。
    至于网上，林旭只跟强哥他们说了，明天暂时不需要来太多顾客，得给员工们一个缓冲的时间。
    各部门都磨合得差不多了，再进行宣传和引流。
    “大爷，这是我们店里自己做的黑糖沙琪玛，您帮着把把关，以后店里每天都会限量卖一些，量不多，得预定。”
    店里做的点心是不放防腐剂和保鲜剂的。
    为了防止卖不出去导致变质，所以店里准备采用预定制。
    有人预定了再做，尽可能保证点心的新鲜。
    “呦！手工做的啊，那我可得让街坊邻居们都尝尝！”
    看看，这就是有个宣传员的好处。
    林旭又聊了一会儿，便告别于大爷，回到店里。
    这会儿锅里的猪头已经卤制了四十分钟，关火后林旭又泡了二十分钟，这才将卤汤中的所有食材全都从锅里捞了出来。
    此时的猪头肉皮红润，散发着浓郁的香味。
    肉已经彻底煮透，捞出来的时候还颤巍巍的，仿佛果冻一样。
    刚捞出来的猪头是软的，所以要赶紧趁热将头骨拆下来，不然等会儿降温后猪头肉收缩，拆骨头将会变得很麻烦。
    拆下的猪头肉看起来更加诱人。
    红润的猪皮下面是白色丰腴的肥肉，放在案板上的时候，这些肥肉中甚至有油脂渗出。
    对于肉食爱好者来说，简直太有诱惑力了。
    而那红润的猪鼻拱、看起来就下酒的猪耳朵，则更加馋人。
    但此时这道美味还没达到最佳状态，还需要进一步加工，让口感味道达到巅峰状态，这样才能成为猪头肉的天花板。
    煮透的头骨全部拆好后，林旭用菜刀将猪头肉切成块。