不装了，我是厨神我摊牌了！ 第512节

    一听这话，老黄要随礼的决心就更坚定了。
    来到厨房，林旭把鸡里里外外再清洗一遍，接着拿来一些沙姜粉食盐以及花生油，开始准备这道客家名菜——盐焗鸡！
    第二百九十七章 正宗盐焗鸡，没你想的那么复杂！升学宴上的小惊喜！
    在岭南地区，盐焗鸡算是一道很家常的菜品，做法并不复杂。
    将买回来的整鸡清洗干净，擦干水分，再抹上盐焗鸡粉腌制一下，接着放进卤水浸煮或者隔水蒸制。
    浸煮而成的鸡被称为水焗，隔水蒸熟的鸡被称为气焗。
    两种做法都能做出美味的盐焗鸡，免去了炒盐的步骤和烦恼。
    不过要论正宗美味，那还得按照古法，把盐炒热了将鸡埋进去，这样做出来的，才是真正意义上的盐焗鸡。
    岭南人吃鸡，不管白切还是盐焗，都离不开沙姜。
    沙姜，也叫山奈，是一种有着特殊香气的香料和药材。
    做菜时候放进去，不仅能够可以增加菜品馥郁的香味，同时还有消食止痛的作用。
    把鸡洗净后挂起来控水。
    趁着这个时间，林旭开始用沙姜粉来调制做盐焗鸡的料汁。
    传统盐焗鸡做法中，是把整块的沙姜拍碎切末后和食盐抹遍鸡的全身使用的。
    但沙姜末涂抹在鸡身上后，在焗的过程中容易糊掉，导致做出来的盐焗鸡表面满是黑点，影响菜品的卖相。
    为了让做出来的菜品颜值更高，厨师们选择把沙姜烘干，再研磨成沙姜粉使用。
    这样既能让鸡拥有沙姜的香气，同时也能防止有糊点出现。
    根据鸡的量，林旭往小盆里放入一大勺沙姜粉，再放入一大勺食盐。
    正常来讲，里面放入花生油搅拌均匀，就能做出超级无敌美味的盐焗鸡。
    但今天毕竟是升学宴要用，除了味道之外，卖相也很重要，所以林旭又往里面放了一点点黄栀子粉。
    黄栀子没啥味道，放进来纯粹是个鸡皮增加黄亮的颜色。
    饭店里的白切鸡盐焗鸡等鸡肉菜品之所以皮色黄亮，就是黄栀子起的作用。
    放了黄栀子粉之后，假如再往里面放入一些鸡精磨成的鸡粉，或者味精磨成的味粉，就成市面上常见的盐焗鸡粉了。
    把这些粉末搅拌均匀，倒入一大勺花生油，调成粘稠的糊状，盐焗鸡的腌料就正式做成。
    八大菜系中，不光鲁菜偏爱花生油，粤菜对这种食材也爱不释手。
    不管做什么菜，一旦需要往腌制类食材上涂抹油脂，花生油基本上都是粤菜师傅们的首选。
    把吊着控水的鸡拿过来，用厨房纸挨个儿擦干表面和腹腔的水分。
    这一步关系着鸡肉是否入味，所以要尽可能的擦干，不能马虎大意。
    做盐焗鸡有两种食材，分别是小母鸡和老母鸡。
    小母鸡肉质细嫩，汁水丰盈，老母鸡皮脆肉香，口感劲道。
    两种鸡算是各有特点，没什么高下之分，喜欢哪种口感就可以选择哪种食材。
    今天林旭用的是养够了两百天的小母鸡，肉质紧实中还不乏汁水，算是做盐焗鸡的上佳食材。
    擦干表面的水分后，先往腹腔中灌入几小勺调好的腌料糊。
    把手伸进腹腔里面，反复揉搓按压三遍，让满是花生油的腌料能够均匀涂抹到腹腔的边边角角。
    腹腔内涂抹完成，再涂抹外面的鸡皮。
    在涂抹的过程中，同样需要按压揉搓，让腌料完全渗入到鸡的毛孔中。
    涂抹均匀放在一边腌制，接着开始涂抹下一只。
    所有鸡全都涂抹完成后，用钓钩挂着鸡翅根的位置，将这些鸡挂在通风间里。
    这一步被称为吊鸡。
    吊鸡能够让鸡体内多余的水分滴出来，这些水分其实就是鸡肉异味和腥臊味的来源。
    做盐焗鸡时之所以不用料酒或者高度白酒去除异味，就是因为吊鸡这一步在起作用。
    要是没有这一步，那还是老老实实抹料酒吧。
    否则做出来的盐焗鸡绝对有异味。
    另外把鸡吊一下再焗，鸡肉更加干香美味，会更好吃。
    而且水分渗出时，也会顺带着将多余的料汁冲下来，防止鸡肉的味道过咸过重。
    吊鸡的过程不能太短，大概需要两小时左右。
    太短了肉中水分渗出不透彻，没有干香的效果，而吊的时间太久，鸡肉就会失去鲜嫩的口感。
    一小时后，林旭把大号铁锅放在灶上，将之前用过的大粒海盐用筛子过一下倒进去。
    用过的海盐虽然可以反复使用，但最好筛去里面发黑的碎末，只留大颗粒，这样能够避免焗的过程中出现糊味。
    把这些食盐放进去后，再加入十来包新的海盐。
    做盐焗鸡时，盐的量越多，焗出来的味道越好，而且这些盐可以反复使用，所以不用担心造成浪费。
    海盐倒进去后开始翻炒。
    要做别的盐焗类菜品，里面可以放点八角花椒等香料。
    但做盐焗鸡不用，这道菜要的就是海盐那种咸鲜的味道，如果被香料的香味所取代，那就是舍本逐末了。
    炒盐比较耗费时间和体力。
    需要把食盐中的水分炒干，炒到大粒海盐在锅里发出噼啪声。
    这个时候海盐的温度已经两百多度，而鸡也吊得差不多了，不过现在还不能取下来，因为要先把包鸡的纸准备好。
    盐焗鸡要用的纸被称为纱纸或者玉扣纸，这是一种竹制的半透明薄纸。
    因为反复揉搓都不会起沫掉渣，加上有着良好的透气性，所以被用在了餐品的烹制中。
    用这种纸做盐焗鸡，海盐的鲜味能够渗入到鸡肉中，而鸡肉中多余的水分，也能被海盐吸收。
    要是用烘焙纸或者硅油纸，就没有这种效果了。
    至于完全不透气的锡纸，做出来的鸡和烤箱中烤出来的一模一样，完全失去了盐焗的意义。
    费那么大劲买盐炒盐，最后做了只烤箱版的烤鸡。
    还不如直接用烤箱烤呢。
    取三张玉扣纸放在工作台上，用刷子薄薄的抹上一层猪油，这样能够避免鸡皮中的胶质把纸黏住。
    很多人做盐焗鸡时候明明很小心了，但揭开后鸡皮依然破了相，就是胶质黏住纸造成的。
    在纸上稍稍抹点油脂就能避免这种情况发生。
    而之所以选择猪油，是因为猪油够香，同时也能让鸡皮更美味。
    猪油刷好，取一只吊着的鸡放在案板上，里面塞入几块拍碎的干葱和生姜。
    干葱的甜味浓郁，能让鸡肉更鲜美。
    而生姜，则能有效去除鸡肉中的异味。
    为了防止鸡腿在成熟过程中筋膜抽搐导致鸡身扭曲变形，这一步需要将鸡腿根部的关节折断。
    说是折断，其实就是摁着鸡腿向两边用力一撇，听到轻微的咔嚓声，这就妥了。
    接着把鸡爪折进鸡的腹腔中，鸡头掖在翅根下面，让鸡形成一个漂亮的整体，然后放在抹了猪油的玉扣纸上，开始包。
    包的时候，把鸡放在玉扣纸的一角，鸡背朝下，用纸包着向纸的正中间滚动一下，让鸡的腹腔朝下，同时鸡背和玉扣纸一起折到上方。
    接着把两边的纸向中间折起，让两侧的纸叠压在鸡背上。
    鸡的背部肉比较薄，所以纸得叠的厚一点，这样鸡皮才不至于被烤糊。
    两侧的纸全折上来后，把鸡向前滚动。
    最后将剩余的一角塞进纸张的缝隙中，形成一个方形小包，这只鸡就包好了。
    将所有的鸡都包好后，开始入锅。
    把炒热的海盐铲出大半，剩下的摊平，再把包好的鸡一个个放进去，鸡与鸡之间留足够的空隙。
    盖上铲出的海盐，正式开焗。
    做盐焗鸡的步骤并不繁琐，洗净的鸡抹上腌料，吊两小勺后用抹了猪油的纸包起来，再埋入炒热的海盐中，这就行了。
    海盐的炒制不需要加任何调味品，而腌料也没有特别突出的成分。
    焗半小时后，用锅铲小心的把鸡盛出来。
    这时候鸡周围的食盐已经因为水分蒸发而结块，需要敲碎了再把盐重新炒干炒香，再盛出一多半，把鸡翻个面重新放进锅里。
    如果只是一只鸡不用这么费劲。
    但今天做得多，需要考虑食盐的吸附极限，所以中间要有个翻面炒盐的步骤。
    这样能够让鸡彻底熟透，同时也能让干香的口感更足一些。
    翻面过后再微火焗三十分钟，鸡就彻底好了。
    距离升学宴还有一会儿，林旭为了验证卓越级做法，同时也为了给自己解馋，特意从里面扒拉出一只鸡。
    包着鸡的玉扣纸已经完全被油浸透。
    小心撕开，一股浓郁的鲜香味儿便飘散出来。
    这个味道超级鲜美，既有鸡肉特有的鲜香，同时也有一股淡淡的海鲜味，很明显，这是海盐的鲜味渗透了进去。
    把外面裹着的纸扒掉，接着将鸡用手撕开，摆到盘子里之后，林旭冲周围已经偷瞄很久的魏乾他们说道：
    “来来来，尝尝味道咋样。”
    说完他先用筷子夹起一块鸡腿肉尝了尝。