不装了，我是厨神我摊牌了！ 第609节

    至于鱼肠和鱼籽，差不多两三条鱼就能做一份。
    这些全卖出去的话，买鱼的钱差不多能回来一半。
    虽然只是营业额不是利润，那也挺不错的。
    陈燕听着这些菜，忍不住咽了下口水：
    “妹夫你能不能给我分别做一份？正好我还没吃饱呢。”
    林旭刚准备劝她吃炒面算了，这会儿怪忙的，谁知大姨子直接掏出了那张编号为00001的会员卡：
    “小舒子，刷一万！”
    面对这种款姐，咱还有啥好说的？
    林旭直接选择向金钱势力低头：
    “多放辣还是少放辣？”
    “多放！”
    “得嘞，我这就去准备。”
    来到楼上，为了确保晚上的鱼杂够用，林旭让车仔再买点鱼杂，越多越好。
    说完，他开始给陈燕准备菜品。
    鱼肠用剪刀捅开，先冲洗一遍，将里面的杂质洗一遍，接着倒入食盐抓洗一遍，再用面粉抓洗两遍。
    一直洗到鱼肠摸起来没有那种粘手的感觉才行。
    鱼肠的做法跟生爆肥肠一样，想要口感脆嫩，需要放点小苏打抓洗。
    不过鱼肠更薄更嫩，小苏打不能直接放进去，而是用水化开后倒进去抓洗，再用清水淘洗干净。
    接着将鱼肠放在案板上对齐，像切豆角那样把鱼肠切成五厘米左右的长段。
    切好放入葱姜水和其它调料进行腌制。
    忙完这些，他切了泡椒泡姜，又用菜刀将一些豆瓣酱剁碎，准备按照生爆肥肠的方式来烹制。
    爆炒鱼肠的配料准备妥当，开始收拾鱼肝。
    跟其它内脏不同，鲤鱼的鱼肝比较小，而且极为细嫩，所以不用打花刀，直接把厚的地方片开就行。
    片好用水淘洗一下，将血水清理干净。
    接着放入生抽、葱段、姜片和一点点胡椒粉进行腌制。
    趁着腌制的功夫，他又准备了一些配菜。
    黄瓜洗净先切成条，再将黄瓜籽去掉，只要黄瓜脆嫩的果肉部分。
    将这些黄瓜条切成四五厘米长的段，放进小盆里。
    然后从腌制爽口泡菜的坛子里，捞一些酸甜味儿的萝卜出来，同样改刀成黄瓜条大小。
    改刀完毕放在黄瓜条上面。
    等会儿把鱼肝烫好摆在上面，就可以淋油浇汁了。
    油淋鱼肝这道菜算是一道凉拌菜，就是把鱼肝烫到断生，再浇上特制的料汁，整道菜就算是做成了。
    鱼肠和鱼肝收拾好，林旭拿了一些鱼鳔过来，挨个儿用刀放气，架上炒锅开始烧水。
    鱼鳔有腥味，所以需要烧水烫一下。
    但烫的时间不能太久，基本上入锅就得赶紧捞出来，否则鱼鳔烫老了，就会失去脆嫩的口感，变得跟皮筋儿一样。
    水开后，往锅里加入一勺料酒，随即将鱼鳔倒进去，烫三秒就捞出来，接着直接用冷水冲洗一下，防止过热变老。
    做完这一步，关火。
    等锅里的水温降到七十度左右，将腌制的鱼肝倒进锅里，开火。
    鱼肝太嫩，所以不能用滚水汆烫，否则容易把鱼肝烫老，要像做白灼虾那样，用七八十度的水把鱼肝烫至断生。
    灶上的火不能太大，大概微小火就行。
    免得锅里的水温过高将鱼肝煮老。
    这一步需要耐心，等待时要不断将锅里的浮沫打出来，免得浮沫会再次煮到鱼肝中。
    大约两分钟左右，当锅里不再有浮沫出现时，就说明鱼肝已经煮好。
    捞出来用冷水冲一下，然后再控一下多余的水分，倒进放着黄瓜条和萝卜条的盆里。
    接着拿一个碗，开始做浇汁用的调料。
    往碗中放入葱末、蒜末、姜汁、香菜碎、小米辣碎、食盐、白糖、香醋、生抽、老抽、蚝油、辣椒油、花椒面、胡椒粉，最后放入两小串藤椒，用烧热的料油呲上去。
    接着用盖子把碗盖住，将香味闷到调料中。
    两分钟后，掀开盖子，里面再放入一些芝麻油，将料汁搅拌均匀，淋在鱼肝上面。
    这样，一份油淋鱼肝就做好了。
    林旭用筷子夹了片鱼肝尝了尝，当即眼前一亮。
    他知道这道菜的味道不会差了，但怎么都没想到，鱼肝这么做口感居然嫩得堪比鹅肝。
    而藤椒油调制的料汁，也让这道菜增色不少。
    麻辣味儿中夹杂着咸鲜味儿，吃下去还微微有些回甘。
    可惜鲤鱼的鱼肝太小，而别的食材鱼肝又太贵，否则林旭真想在店里上新这道菜，让所有顾客都尝尝鱼肝的曼妙滋味。
    端着小盆来到外面，陈燕正在群里聊着耿立山那副书法作品。
    粤利粤好奇的问道：
    “立山先生的落款为什么写壬寅季秋？不应该是秋季吗？”
    最近没少恶补传统文化知识的曾晓琪说道：
    “春夏秋冬每个季节有三个月，古人为了便于区分，便把每个季节的第一个月称为孟，第二个月称为仲，第三个月称为季，季秋就是秋天的第三个月，也就是农历九月……某中文硕士，我说对了吗？”
    “宾果！”
    陈燕发了个表情包，正准备给大家科普一下传统文化知识呢，见到林旭端着一盆菜过来，当即就失去了当老师的兴趣。
    “哈哈哈哈，我的菜来了，本少女特意花一万块钱给自己点了几份菜，你们不要羡慕哟。”
    说完她举着手机对着盘里的菜拍了张照片，很热情的发到了群里。
    林旭回到厨房，开始做剩下几道菜。
    油烧热，将鱼肠和其它配料一股脑倒进锅里，大火爆炒，大概十几秒后，出锅装盘。
    炒好的鱼肠卷成细卷，看上去像是一根根挂着红油的白色巧克力棒。
    接着他又用水煮肉片的方法将水煮鱼鳔做了出来。
    最后，将鱼籽表面的膜去掉，切块下锅油炸，再用配料和干锅酱炒一下，这样干锅鱼籽也正式做好。
    完事儿后，帮厨们也基本上把鱼宰杀完毕。
    “清理干净直接抹盐吧，里外都涂抹一遍，然后放在盆里先腌一会儿。”
    要是一条条的做，抹好盐直接抓着糯米饭往上捂就行，但现在是批量制作，需要先将鱼表面的水分往外杀一杀再抹糯米饭。
    这样做出来的鱼肉更好吃，糯米饭发酵得也会更到位。
    趁大家忙活的时候，林旭将准备好的鱼鳞端到了水池旁。
    “老板，这些全都做成鱼鳞冻吗？”
    “对，全做成鱼鳞冻，明天上午在店里开卖。”
    四五斤的鲤鱼，鱼鳞不算太大，炸的话吃起来不爽利，所以今天这些鱼鳞林旭打算全都做成鱼鳞冻。
    以后想吃麻辣鱼鳞，直接买几条大鱼就行了。
    反正那玩意儿比较耐吃。
    炸一次几天都吃不完。
    八十条鱼的鱼鳞收集起来差不多有一大盆，至少能做好几十斤的鱼鳞冻。
    一份份卖的话，至少能卖五六十份。
    一份卖二十，也一千多块钱了。
    算下来，这些鱼杂卖出的营业额，说不定比买鱼的钱还高一些呢。
    鱼鳞的腥味比较重，表面缝隙中还有水底的泥污，要想吃得放心，吃不到腥味，就得反复清洗。
    林旭往盆里放入食盐和面粉，认真抓拌搓洗。
    做完这些，再用清水淘洗。
    这样清洗几遍，原本灰蒙蒙的鳞片变得干净起来，灯光下甚至有点亮晶晶的感觉。
    这一步做完，鱼鳞已经准备妥当。
    林旭架上大号汤锅烧水，将鱼鳞放进去，再放入姜片、葱段以及一炒勺白酒，开始焯水。
    鱼鳞腥味重，不能直接就做，否则鱼鳞冻又腥又难吃。
    水开后，用勺子撇去浮沫，再将鱼鳞全都捞出来，用冷水冲洗一遍，挑去葱姜，接下来就正式进入制作环节了。
    跟猪皮冻一样，鱼鳞冻想要卖相好，就不用煮的方式了，而是需要蒸。
    把鱼鳞和凉开水放进蒸柜里进行蒸制，这样才能做出晶莹剔透仿若水晶的鱼鳞冻。
    拿几个大号的深托盘。
    里面铺上一层方便脱模的保鲜膜。
    撒入两厘米厚的鱼鳞，再重新放入葱姜、食盐以及黄酒，最后加入晾凉的开水，让托盘中的水达到六厘米深。
    之所以用凉白开，是因为凉白开干净透彻，这跟在家做冰块的原理一样。
    生水冻出来的冰块，不管怎样调整都很浑浊。
    而凉白开冻出来的冰块，就变得晶莹剔透起来，跟买来的可食用冰块没什么区别。