不装了，我是厨神我摊牌了！ 第613节

    真是一头牵着不走打着倒退的倔驴。
    她已经把米饭蒸上了。
    自从一家厨具企业赞助了全套厨具后，每次录节目，节目组都会焖一大锅米饭，让大家都尝尝大师们的手艺。
    今天这道酸菜鱼。
    别说曾晓琪了，大家谁不是摩拳擦掌等着大快朵颐呐。
    曾晓琪的开场白结束后，指了指旁边：
    “今天来到现场的烹饪大师，是钓鱼台国宾馆十八号楼的行政总厨戴建利，以及林记美食创始人林旭。”
    镜头一转，穿着厨师服的林旭和戴建利冲镜头招了招手。
    戴建利介绍了一下酸菜鱼的起源发展和如今多种多样的酸菜鱼类型。
    介绍完毕后，他开始介绍今天要用的食材。
    “今天用的是草鱼，这是比较常见的鱼类菜品，用草鱼建议大家选用三斤左右的鱼，否则小刺太多，容易卡到喉咙。”
    说完草鱼他又开始介绍酸菜。
    这道菜中，酸菜既是主料，同时还肩负着调味的功能。
    酸菜要求脆嫩爽口，开胃下饭，为了增加菜品的酸度，需要在里面放入一些酸萝卜，这能让酸香味更加柔和。
    除了酸味之外，还要用到泡椒和野山椒。
    野山椒需要剁碎，爆料头时候使用。
    而红泡椒则需要切段，出锅之后再放，放完泼上热油，能够增加菜品的酸辣味儿。
    介绍到这里时，戴建利说道：
    “如果特别喜欢吃辣的朋友，也可以把野山椒换成黄灯笼椒，那个辣度更强，吃起来更过瘾。”
    食材配料全都介绍一遍后，开始改刀制作。
    戴建利拿着草鱼翻过来，在鱼头下面一点的位置刮一下，将下面的鱼鳞都刮掉，接着用刀尖对准中间的部位向下一扎，鱼血就涌了出来。
    双手抓着鱼，将血全都滴落在水池中，然后再去鳞。
    “鱼的腥味主要来自鱼身表面的黏液、腹腔内的黑膜、鱼牙、鱼血，所以杀鱼前要放血，从这个位置可以直接戳破心脏，放血更彻底，鱼肉也更嫩白。”
    戴建利放血时也没事先说明，鲜血涌出来时，把旁边站着的曾晓琪吓了一跳。
    过去虽然宰杀鱼类也有放血的步骤，但都事先提醒了。
    摄影师会专门凑过来拍一下特写，把入刀的位置拍出来。
    但现在，他一声不响就把鱼血放了，刮鱼鳞时才慢条斯理的讲述放血的要领，音画不同步了啊喂！
    林旭笑了笑，戴总厨做菜不喜欢讲解。
    这会儿是已经算是超常发挥了。
    要想听讲解，还得是学院派的郭卫东，看他做菜就像是一场别开生面的烹饪课一样，不仅有各种烹饪小技巧，还有不少横向知识。
    一道菜做完，基本上就已经掌握了整个味型的烹制要领。
    去鳞去鳃去内脏后，将草鱼表面的黏液刮一下，然后拿着菜刀从鱼尾处下刀，贴着脊骨往前片，一直片到头骨裂开，整条鱼变成两瓣。
    接着再把另一半也劈开，整根鱼脊骨就完全被剔了出来。
    先把两侧的鱼头分别切下来，去掉腥味比较重的鱼牙扔掉，再将鱼头从鱼鳃的部位分成两半，最后将肋刺剔下来。
    整条草鱼彻底彻底做到了骨肉分离。
    将鱼的脊骨剁成四五厘米长的段，再将肋刺也剁一下，和鱼头一块装进盆里，放在水龙头下面冲洗。
    趁着这个功夫，将鱼肉斜刀片成大片。
    鱼片不能太厚，大概三毫米左右就行，这样能将里面的乱刺切断，吃的时候就不会卡到喉咙了。
    把鱼片切好盛到盆里，放入两小勺食盐抓拌一分钟，抓到略微粘稠起胶时加入清水淘洗干净。
    这是为了去除鱼肉中的腥味，同时也让鱼肉口感更嫩滑。
    洗净后把表面水分用厨房纸擦干，开始腌制。
    一点点食盐、半小勺胡椒粉、一炒勺葱姜水，一点点绵白糖。
    放进去后用手顺着同一个方向搅拌，让鱼肉起胶上劲儿，这样口感才嫩滑，同时鱼肉的腥味也会彻底降低。
    等到葱姜水全打进去后，打入一个鸡蛋清，抓入一把浸泡过的土豆淀粉，拌匀。
    最后淋入一些食用油，封油护浆。
    这会儿骨头鱼骨也已经浸泡得差不多了，捞出来加食盐抓洗一会儿，同样控干水分。
    鱼处理好后开始处理酸菜。
    把酸菜一片片剥开，叠放在一起切小段。
    酸萝卜切成条，泡姜切丝，泡野山椒剁碎，大蒜拍扁。
    把这几种食材放在一起，最后再将红泡椒切成小段，准备工作就已经告一段落。
    这些步骤对林旭来说是不难的。
    不过他看得却很认真，因为从这些处理食材的细节上，能看出一个厨师的职业素养和基本功。
    “做酸菜鱼的酸菜，一定要焯水，不然酸味可能还好，但咸味是绝对过重的，当你觉得酸菜鱼的酸菜没法吃，那就说明这道菜不合格。标准的酸菜鱼，鱼有多好吃，酸菜就得有多美味！”
    焯水？
    这个步骤就有点超出林旭的想象了。
    趁着戴建利烧水的功夫，他好奇的问道：
    “戴总厨，要是焯水之后酸味变淡怎么办？”
    戴建利指了指旁边放着的白醋：
    “烹制的时候加白醋，用白醋出酸香。”
    懂了，又学会一招。
    不远处，在监视器前看录制效果的甄文生小声对耿立山说道：
    “他这不像是教做菜，反而像是在教开店。”
    耿立山笑了笑：
    “就得这样毫不保留的教，中式美食才能传承下去……对了，回头凑个时间，我让林小友做一道失传的菜品给大家开开眼，不能老做家常菜，也得适当展示一些高端菜品，否则观众们还以为咱们是路边小店请的厨师呢。”
    失传菜品？
    甄文生当即眼前一亮：
    “好啊好啊，节目组全程配合。”
    失传菜品啊，这要做出来，那收视率不得嗷嗷的往上升？
    戴建利把切好的酸菜冷水下锅，烧开后先撇去浮沫，再煮一分多钟后捞出来。
    煮的时候酸菜特有的发酵气味在屋子里飘荡。
    锅里的水也变了颜色。
    单从视觉上来说焯水还是很有必要的，就这还是戴建利自己腌制的酸菜呢，这要是外面买来的，水估计会更脏。
    酸菜捞出来控水，戴建利把炒锅重新洗净，然后放在灶上烧。
    烧热后将捞出来的酸菜倒进去，干锅煸炒。
    嗯？
    这又是什么操作啊？
    戴建利说道：
    “这么干炒一下，能把多余的水分炒出来，酸菜的香味更浓，同时口感也更加脆爽。”
    这又是一般厨师不肯透露的小技巧了。
    林旭暗暗记下来，打算回去试试。
    他原本准备直接用烹饪学习卡将这道菜学到手的。
    但想想这道菜跟水煮鱼的套路差不多，只不过一个是豆瓣酱炒的红油汤，一个是酸菜汤而已。
    这种情况下，用一张烹饪学习卡多少有些浪费。
    还是自己琢磨琢磨吧。
    就当是练习基本功了。
    至于剩下的两张烹饪学习卡，那自然要等大菜硬菜时候再用啊。
    正想着，脑海中响起了系统的提示音：
    “宿主不走捷径，触发支线任务【厚积薄发】：请宿主在24小时内，不借助烹饪学习卡和积分商城，独立做出一道评级为卓越级的酸菜鱼，完成后奖励卓越级水产类菜品——烧划水。”
    划水？
    这不就是鱼尾巴吗？
    林旭没想到，舍不得用烹饪学习卡而已，居然还触发了个支线任务。
    既然如此，那就认真看戴总厨的操作吧。
    等会儿结束了跟他一块儿回钓鱼台，借点酸菜酸萝卜泡椒泡姜等食材，回去好好练习一番。
    争取把烧划水这道菜拿到手。
    想到这里，林旭把注意力放回到了现实中。
    此时，锅里的酸菜被炒得干香。
    戴建利将酸菜盛出来，再次把锅洗刷干净，重新烧热，加入凉油后滑锅，将油倒出来再滑一遍。
    显然，这是要煎鱼骨鱼头了。
    也只有煎这类食材，才会这么大张旗鼓的滑锅。