不装了，我是厨神我摊牌了！ 第693节

    所谓的擂沙圆，其实就是在煮好的汤圆上裹一层炒香的豆粉。
    据说清朝末年，老沪上有家小店做汤圆一绝，食客们吃饱还意犹未尽，临走时还想再带点回去。
    为了防止做好的汤圆相互黏连，店家就将煮好的汤面上面裹了一层豆粉，没想到口感出奇的好，大受欢迎。
    因当时的豆粉都是石臼擂出来的，加上做好的豆粉跟沙土很相似，所以就取名擂沙圆。
    到了战乱年代，擂沙圆中的沙字暗含征战沙场之意，这个名字就此保留了下来。
    不过现在做这道甜品，就不再用擂的方式做豆粉了，直接用研磨机来做，不仅简单快捷，而且做出来的豆粉还更细腻。
    做擂沙圆要用的不是常见的黄豆粉，而是赤小豆，也就是小红豆。
    红豆较硬，差不多需要用温水浸泡两小时才能泡透。
    而只有泡透了才能进行炒制，做出来的豆粉才更香，裹上汤圆也更美观漂亮。
    把红豆泡上，林旭开始忙厨房的事情。
    青鱼尾腌上，鲢鱼头剁开，乳猪改刀腌上。
    刚刚获得的那张完美级餐品升级卡，被林旭用在了烤全羊上面。
    店里的大菜只有烤全羊是卓越级，看着特不顺眼，所以这次奖励卡到手后，直接升级。
    完美级的烤全羊，能满足所有刁钻的嘴巴。
    把这些忙完，林旭开始做擂沙圆要用的汤圆馅料。
    只要有豆粉，所有的汤圆都能做成擂沙圆，但若是讲究起来，擂沙圆最经典的馅料，依然是黑芝麻馅的。
    用黑芝麻馅料做出来的擂沙圆美味好吃，香甜软糯，是过去老沪上交际花的心头好。
    林旭把做甜品的不粘锅放在灶上，倒入洗净的黑芝麻，开中小火，不断翻炒，将芝麻表面的水分炒干，炒出香味。
    一直到黑芝麻发出哔哔啵啵的声响，盛出来晾凉。
    这一步也可以用成品的黑芝麻粉代替，不过相对于黑芝麻粉，自己炒出来的黑芝麻更香，口感也会更好。
    趁着晾黑芝麻的功夫，林旭又用不粘锅炒了一些玉米淀粉。
    这也是往馅心中掺的。
    加入炒香的玉米淀粉后，做出来的汤圆馅吃起来有种流沙的感觉，这跟糖三角的馅料中加熟面粉一个道理。
    不过相对于熟面粉，炒熟的淀粉不仅具有香味，而且口感也更加润滑，跟猪油黑芝麻的汤圆非常搭配。
    玉米淀粉炒到微微发黄盛出来，摊在托盘中晾着。
    这会儿黑芝麻差不多已经晾好，放进研磨机中，研磨成粉末。
    接着倒出来过筛。
    做类似粉末的时候，这一步必不可少。
    过筛后粉末更细腻，口感更好。
    一款甜品是否美味好吃，除了调味之外，细节方面也至关重要。
    过筛后，将芝麻粉盛到盆里，再把刚刚炒过的玉米淀粉也过一下筛子，将结团的小颗粒筛出来，这就行了。
    做完这些准备工作，就可以开始调馅料了。
    盆里的黑芝麻粉大概200克，林旭往里面加了150克绵白糖，开始揉搓搅拌，让黑芝麻粉和绵白糖揉成团。
    之所以用绵白糖，是因为容易化开，掺进馅中更容易拌匀。
    要是放白砂糖，有可能汤圆煮好还没化开，吃起来口感多少有些瑕疵。
    把绵白糖和黑芝麻粉拌匀，放入30克花生酱和30克芝麻酱。
    芝麻酱能增加芝麻的香味，花生酱则能让香味变得更加浓郁和多元。
    两种酱料同样用手搅拌均匀，放入150克熟玉米淀粉、150克猪油、50克花生油和芝麻香油调成的调和油。
    继续搅拌，把猪油搅化开，让馅料变成粘稠的糊状，接着倒入小盆里，放进冰箱的冷冻室里。
    将馅料冻成膏状，这样更方便包制。
    “我靠，还以为黑芝麻馅汤圆就用黑芝麻粉、猪油和糖就行了，没想到这么复杂啊，今儿我算是开眼了。”
    朱勇不太擅长甜品，刚刚看完林旭的调馅过程，顿时有种开了眼界的感觉。
    林旭笑着说道：
    “一款好吃的馅料，肯定不是表面上那么简单的，不过相对来说，做黑芝麻馅的时候，放点花生是绝对没错的。过去京城人吃芝麻酱，不也是放花生酱调味嘛。”
    当年，所谓的二八酱极为盛行。
    起初加花生酱是为了增加芝麻酱的分量，因为芝麻贵花生便宜。
    但后来吃惯了花生酱那甜甜的味道，不少人吃不到这种二八酱还有点不适应。
    上午十点，崔清远和严琳来到了店里。
    刚到二楼，崔清远就一脸无语的说道：
    “真没想到办个结婚证那么繁琐和麻烦。”
    不过严琳却觉得这样繁琐挺好的，去的时候，她还特意让肖晴买了一些高档糖果，分给了民政局的工作人员。
    喜事嘛，就得吃点甜的。
    “可惜京城买不到沪上那家老字号的擂沙圆，不然就更……”
    她话还没说完，林旭便笑着说道：
    “猜到你们想吃这一口，所以我做了一些，不过这会儿还没好，等做好了你和崔教授尝尝，看有没有沪上本地的好吃。”
    这会儿红豆浸泡得太慢，林旭又加了些热水，这才有点变软的迹象。
    “你做了小林？哎哟那太好了。”
    林旭说道：
    “伱们两位在林记美食喜结连理，我们于情于理都要送上祝福的。”
    饭店里送祝福，自然是美食了。
    严琳心里一暖：
    “谢谢，谢谢你了小林……对了，你岳父的马场开工了吗？”
    “开工了，前一段他还特意邀请了不少人去殷州参加奠基仪式，场面整挺大，我因为太忙，没顾上去。”
    严琳说道：
    “沈老板办马场，我作为合作伙伴怎么也得帮帮场子，华盛集团近期会追加五千万投资，同时再给你家景区投资一千万，用于基础建设，毕竟马场在景区内嘛，交通等基础设施也得修整到位。”
    您这是当散财仙女来了吗？
    上来就是六千万，别说钱了，欢乐豆都不敢这么玩的。
    林旭迟疑的问道：
    “这样的投资，会不会有风险啊？”
    严琳笑了笑：
    “我每年给自己批的工作奖励都超过了一亿，这都是小钱，不当紧的，而且这是商业行为，又不是赠与，赔了我认。”
    您都这么说了，那我还能说什么。
    林旭觉得龙栖山景区要进行一轮大刀阔斧的折腾了。
    原本老爸老妈就准备趁着今年冬季好好把景区扩大一下呢，现在在有贷款的基础上，又增加了一千万的现金，那不得可劲儿踢腾？
    回到厨房，红豆浸泡得差不多了，林旭捞出来，控水后倒进铁锅里，在灶上开始炒制。
    这次他没用不粘锅，因为红豆本身就不会糊底，而且用铁锅翻动起来更容易，毕竟要炒半小时左右呢，得从头到尾不停翻动，能节省体力就得节省。
    灶上一直开都是中小火。
    先把表面的水分炒干，接着是红豆里面的水分。
    逐渐炒干后，香味也逐渐炒了出来。
    炒豆子得有耐心，火不能大了，要在外皮不糊的同时，将里面的豆仁炒香炒酥炒透，只有这样，磨出来的豆粉才美味好吃。
    终于，豆子炒好了，表面微微有些焦黄。
    将豆子倒进托盘里晾着，林旭又焙了一些花生米，同样炒香炒酥。
    趁着晾豆子的时候，他开始和做汤面皮要用的面团。
    盆里加入250克糯米粉和150克澄粉，搅拌均匀，随即加上不锈钢锅，里面加入300毫升清水，水中放入150克糖和50克猪油。
    大火烧开，然后不停搅拌，让白糖和猪油分别化开。
    放猪油的目的是让面皮更润更香，口感也更好。
    全部化开端着锅，把里面的水一股脑倒进面盆中，然后用筷子在盆里快速搅动，让水和粉搅拌成团。
    接着把面团和剩下的干粉倒在案板上，反复揉搓按压，让面团更均匀。
    揉成面后方到盆里，稍稍松弛一会儿。
    这会儿豆子也已经晾好，和搓去外皮的花生米一块儿放进研磨机中，再加入一大勺白砂糖，开机研磨。
    通过研磨机，可以把白糖打成糖粉，这样会和豆粉更好的掺在一起，吃起来香甜味美。
    研磨成粉末，过筛，将红豆的外壳和一些没完全粉碎的残渣过滤出来，放在一个大点儿的盆里备用。
    豆粉准备好，也差不多可以包了。
    拿一个大盆过来，盆底垫入碎冰，将冰箱里冻好的馅料拿起来放在盆里。
    放冰能减缓馅料的融化，包起来更容易一些。
    面团搓成长条，下剂子。
    下好揉搓一下，按压成圆饼，放在手心中，用拇指按压成半球形，舀起一团冻成膏状的馅料填进去，再用虎口部位挤压着面皮向上包，将口封住。
    最后在案板上滚一下，让其成圆形，这样一个汤圆就包好了。
    做擂沙圆用的汤圆比普通汤圆要大一些，这样吃着口感好，也更过瘾。