不装了，我是厨神我摊牌了！ 第731节

    谢保民平时之所以浪得飞起，不就是老程的功劳嘛。
    其实除了程建设，其它楼的厨师长也可以试试。
    实力都不缺的，独当一面的机会也经历过不少，这会儿临危受命管理燕京饭店的后厨是没问题的。
    最重要的是，燕京饭店膳食部的总监是林旭。
    有自己人帮衬，开展工作将会变得容易和轻松很多。
    很快，谢保民在群里说道：
    “跟老程说好了，下午他过去面试一下，其他楼也出几个人吧，兄弟饭店有事，咱不能藏着掖着，多去几个，让叶经理好好选选。”
    林旭说道：
    “中午来也行，正好今天做了鲍汁鹅掌，一块儿尝尝。”
    看到这条消息，一直窥屏的戴建利冒泡了：
    “从钓鱼台到燕京饭店路途遥远，老程一个人去我不放心，这样吧，我送他过去，也省得打车了。”
    宋大海发了个鄙视的表情包：
    “你那是送人吗？我都不好意思点破你。”
    一号楼总厨何宝庆说道：
    “去个总厨也行，省得把咱们看扁了，要不我也去吧，免得老戴这家伙又满嘴跑火车得罪人。”
    十一号楼总厨范明发了个在下佩服的表情包：
    “就喜欢老大去蹭吃蹭喝也这么一副忠厚长者的样子。”
    中午，齐振涛从警队回来，到这儿收拾一下个人物品就先回去了，他估计要会回家冷静几天。
    最信任的人给捅了这么大的窟窿。
    搁谁都得好好反思一下。
    快十一点的时候，程建设和戴建利走进了燕京饭店的厨房。
    林旭刚把灶上炖了三个多小时的鹅掌端下来，顺便用漏勺捞到了盆里。
    鹅掌已经彻底炖透。
    但想要好吃，还得加上鲍汁。
    有了鲍汁，才能形成1＋1＞2的效果。
    老戴看了一眼，冲林旭竖起了大拇指：
    “这活儿做得不错，是不是剩最后扣鲍汁的步骤了？”
    林旭点了点头。
    戴建利立马拍了一下程建设的肩膀：
    “你来吧老程，露一手，让大家见识见识钓鱼台二号楼厨师长的手艺。”
    程建设稍稍有些拘谨，不过他也知道这个机会来之不易，便撸起袖子说道：
    “行，那我就不客气了……不过刚卤出来的鹅掌还不能扣鲍汁，得让鹅掌凉透了再扣，那样味道会更好。”
    戴建利眼前一亮：
    “我去，老谢又偷摸琢磨出新技法了？”
    第四百零六章 太美味啦，这样的鹅掌我能吃一锅！带墩墩参加车展！
    “冷库在哪？”
    程建设端着林旭从锅里盛出来的鹅掌问道。
    旁边的一位大厨说道：
    “在里面，是要送进去冷却吗？我帮你送去吧。”
    “谢谢了。”
    “不客气不客气。”
    等这位厨师端着鹅掌走后，程建设才说道：
    “上次我们卤的鹅掌有点多，放冰箱里给忘了，后来拿出来，用鲍汁重新煨热煨透之后，口感居然更上一层楼，我们就把做法保留了下来。”
    戴建利从不远处的卤品部切了块酱牛肉，拿在手中咬了一口：
    “老谢居然没提过……这酱牛肉不错，嚼起来挺劲道的。”
    程建设说道：
    “十号楼早就这么做了，是你没留意而已。”
    “靠，郭卫东也不跟我说，早知道上次应该多拿他几个大红柑了。”
    老戴的话中尽显土匪本色。
    没多久，鹅掌彻底降温凉透。
    拿过来时，原本卤得软烂的鹅掌再次变得紧实起来，高汤卤制的那种香味，也变淡了不少。
    “这会儿香味敛进去了，肉皮也变得紧实，这种情况下再用鲍汁来做，鲍汁的香味和口感，才会完全渗入到鹅掌内部。”
    程建设认真解释着烹饪的原理。
    然后将林旭端来的鲍汁倒进锅里，先大火烧开，凑到锅前，闻了闻鲍汁的香味，忍不住赞叹道：
    “这鲍汁做得地道啊，哪怕让谢总厨和郭总厨来做，也就这水平了……这谁做的？老齐吗？”
    林旭说道：
    “我做的。”
    “怪不得呢，林师傅鲍汁做这么好，林记是不是要上鲍汁类的菜品了？”
    “会上一些的，但不会太快，最近没上的新菜太多，得斟酌着上。”
    饭店里上的菜品越多，后厨备菜的工作量就越大，也容易造成食材浪费和损耗，所以上新要有计划，不能冒进。
    程建设舀了半勺颜色红润的鲍汁，随即拿着汤匙，从勺子里盛了一点点送到嘴里：
    “嚯，这味儿调得不错，底味很足，香味鲜味都提了上来。”
    不同的厨师，制作鲍汁的方式也各不相同。
    有的人喜欢直接把味道调好，有的人喜欢半调味，用的时候再增减调料，有的人做的时候完全不放调料，用的时候再说调味的事。
    所以用别人的鲍汁时，要提前尝一下，这样才能准确的调出想要的味道。
    程建设根据粤菜的特点，又往锅里放了两块冰糖，淋入一点老抽，又放了几滴白兰地酒。
    白兰地酒能增加些许酒的醇香，让鲍汁的味道更加厚重，香味也更馥郁。
    熬了几分钟，等冰糖化开，程建设这才将准备好的鹅掌倒进锅里，用煨的方式把鹅掌二次加热。
    这个时候，灶上的火不能太大，得小火咕嘟着，同时还要不断舀起锅里的鲍汁往鹅掌上面淋。
    老戴把手中的牛肉吃完，又去切了一截刚卤好出锅的大肠头，走过来看了眼锅里的鲍汁，忍不住说道：
    “老程你可真舍本的，这鲍汁要是给郭卫东，得做多少份鲍汁扣鹅掌和鲍汁扣花胶啊？”
    程建设笑了笑：
    “要是自家吃，我肯定得往里加点高汤，但咱这种地方，加高汤是掉档次的行为，直接原汤鲍汁煨就行了。”
    五分钟后，鹅掌重新变得颤巍巍的，这是热透了的标志。
    程建设从锅里盛出来，把鹅掌均匀的摆到一个用热水烫过的小盆中间，掌心向内，腿骨向外，卖相一下子提了起来。
    之所以用盆盛着，是因为盆的保温性更好。
    至于烫盆，则是高端饭店上热菜的一个习惯。
    俗话说“一热顶三鲜”，把菜品的器皿烫热了再盛菜，能让菜品的香味得到进一步的提升。
    而没烫过的器皿盛菜，菜的热量会第一时间被盘子吸收。
    还没上桌，菜品的温度就降了下来，整道菜的香味、口感等等，都会大打折扣。
    一些懂行的人去高端饭店吃饭，热菜端上来，会用手摸一下盘子的边沿。
    要是凉的，就说明后厨师傅的手艺不到家。
    为什么高端饭店的餐品价格高，全在这些细节方面。
    程建设摆盘后，将灶上的火开大，让锅里的鲍汁沸腾起来。
    接着淋入半勺水淀粉，让鲍汁的粘稠度进一步提升。
    鲍汁最好达到拉丝的状态，这样淋在煨得软烂入味的鹅掌上面，吃起来口感才更丰腴厚重，更好吃。
    很快，锅里的鲍汁变得粘稠起来。
    程建设没有立即出锅，而是用勺子往锅里淋了一些花生油。
    在粤菜中，花生油的占比很高。
    这或许源自战乱年间北方鲁菜厨师南逃，也或许是过去北方官员去南方上任会习惯性的带着家厨。
    总之，鲁菜师傅用花生油的习惯，居然在粤菜师傅的传承中生根发芽。
    不管爆炒煎炸，亦或者是淋油腌制，一勺花生油，足以让菜品的香味得到进一步的提升。
    花生油入锅后，搅拌一下，立即端着锅离开灶头。
    用勺子将锅里的鲍汁淋在鹅掌上。
    浓郁的香味让林旭忍不住深吸一口气。
    太好闻了。
    就冲这股子浓郁的香味，一只鹅掌卖98倒也不算贵。