不装了，我是厨神我摊牌了！ 第870节

    谢保民摇了摇头：
    “不行的，火一大，猪肉外表会变得又黏又软，但质地却达不到入口即化的效果，想要追求口感，就得付出足够的时间。”
    午饭准备好的时候，大家洗洗手，开始吃饭。
    今天上午的午饭是啤酒鸭，把收拾干净的鸭子处理干净后剁成块，放在锅里大火煸炒，把水分炒出来，顺便去一下鸭肉本身的腥臊味。
    接着倒入啤酒进行炖煮。
    用啤酒烧制鸭子，能让鸭肉的肉质更加软嫩，同时啤酒还能让鸭肉增加一股好闻的鲜香味。
    这种味道的鸭子吃起来鲜香味美，不管配酒还是就饭，都让人百吃不厌。
    戴建利扒着米饭说道：
    “这鸭肉味儿不错，挺下饭的，尤其是最后撒的那一勺又酸又辣的剁椒，让鸭肉多了一股湘西饭菜的风味。”
    说到湘西，马志强好奇的问道：
    “那边是不是有血鸭的做法？就是鸭子快好的时候，将新鲜的鸭血倒进去提鲜，据说这样的鸭肉非常美味。”
    戴建利点了点头：
    “对，有血鸭，这是南方很多地方都有的菜品，比如湖南的南部，广西的北部，贵州的东部以及江西的西部，几乎都有类似血鸭的做法。”
    新鲜鸭血有着很极致的鲜味，倒进刚炒好的鸭肉中不仅能增加鸭肉的鲜香味，而且吃起来也有种别样的口感。
    见大家都挺有兴趣，戴建利说道：
    “等哪天不忙了，我来给你们做一顿血鸭吧，这得提前跟老黄联系好，在郊区屠宰场把鸭子宰杀好，就得把鸭血加醋盛起来，免得凝固了。”
    要搁过去允许门店宰杀禽类时，戴建利当场就能做出一道血鸭。
    但现在还得提前跟老黄打招呼，而老黄也得跟屠宰场那边预约，同时还要采用散养的鸭子。
    要是用那种吃饲料长大的速生鸭，鸭血的腥味会非常浓郁，做出来的血鸭根本让人无法下嘴。
    饭后，店里迎来了第一波客人。
    大家不约而同的开始点皮渣。
    有点蘸汁皮渣的，有点香煎皮渣的，还有点皮渣蒸肉和炒皮渣的。
    昨天视频中被林旭展示出来的吃法馋坏了，所以大家就第一时间杀到店里，尝尝这道美食，究竟有没有林旭说的那么好吃。
    林旭原本以为今天上午蒸的，再加上昨晚提前准备的皮渣能应付这些顾客，没想到不少人吃完之后，甚至提出想买一块的想法。
    这导致店里的存量大幅度下降。
    但好处是，顾客买走的，也算销量，这让林旭不得不铆足劲儿，继续制作，甚至还让马志强等人帮忙。
    不过在忙碌之余，林旭也没忘检查灶上煨着的猪头。
    两个任务同步进行，让他多少有点无暇分身的感觉。
    下午四点多，得知做扒烧整猪头的沈国富提前下班，接上同样下早班的韩淑珍后，两口子风风火火来到店里。
    而此时，林旭和谢保民他们围在铁锅前，掀开了锅盖……
    第四百七十九章 淮扬菜分支任务开启！耿乐乐：小丫头，你与我教有缘！
    “我靠，这味儿可真够香的！”
    掀开锅盖，一股浓郁的香味从锅里飘散出来，饶是在场的厨师闻惯了各种菜品的香味，依然被这味道给吸引住了。
    香味浓郁，但不浓烈，闻起来让人很舒服，嘴里不自觉就会开始分泌口水。
    而锅里的猪头，从下锅时的白色变成了枣红色，原本能没过猪头的卤汤，此时甚至连猪头的一半都没盖住。
    经过五小时的小火煨制，猪肉也变得软烂。
    随着锅底卤汤的小火咕嘟，整块猪头变得颤巍巍的，甚至有波纹出来，这是由内而外变软的标志，也是火候达到极致才会出现的情况。
    一般情况下，只要猪肉做到了这种程度，不管红烧肉东坡肉还是猪头肉，就等着享受美味吧。
    再挑剔的嘴巴，碰到这样的猪肉也会哑口无言。
    魏乾嘟囔道：
    “怪不得做的时候需要肉皮朝下放在锅里呢，这要是肉皮朝上，没了卤汤的浸润，猪皮怕是会蒸得收缩。”
    戴建利笑了笑：
    “不仅会收缩，还会发干开裂，渗出油脂，变得跟皮带一样难嚼。”
    这会儿猪头明显已经做好，林旭用筷子小心挑去猪头上面的各种香料渣子，然后和谢保民提着竹篦的四角，将猪头从锅里提了出来。
    出锅的时候，浓稠的卤汤居然有拉丝的感觉，这是猪肉中胶质被炖了出来。
    把猪头放在一个大盘子上，在口腔等肉比较薄的部位垫上一些生菜叶，接着拿一个大盘子扣在上面。
    快速翻转过来，猪头就正面朝上扣在了盘中。
    拿掉上面的盘子和竹篦，再将已经煮烂的葱姜挑去，整个猪头这才正式出现在了大家面前。
    猪头很大，个头完整，加上口腔部位被生菜撑起来的缘故，看上去很饱满圆润。
    而猪嘴两端自然形成的向上弧度，配上眯着眼的猪眼睛，仿佛在微笑。
    一道菜居然做出了微笑的表情，这对当年吃这道菜文人来说，自然是要吟诗作对赞叹一番的。
    淮扬菜有三大特点，平中出奇，淡中显味，怪中见雅。
    而三头宴，正好符合这三个特点。
    拆烩鲢鱼头代表着平中出奇，鲢鱼头并不名贵，但却因为多了拆烩的步骤，变得美观大气，在平淡中凸显惊奇。
    蟹粉狮子头代表着淡中显味，看似清澈见底，淡而无味，入口却味道浓郁，齿颊留香，看似无味，却有着说不尽的美味。
    至于扒烧整猪头，则是怪中见雅的代表菜。
    猪头，人人弃之不用的贱货，甚至还夹杂着尿盆烹煮的名气，但却被这复杂的烹制方式，做到了大俗之中见大雅，从而登上大雅之堂。
    淮扬菜中，只要上扒烧整猪头，就绝对是整个餐桌上的主菜、轴菜、大菜，别的菜品再好，也只能沦为配角。
    这就是俗中见雅的妙处。
    也是对这道扒烧整猪头的最大褒奖。
    唯一可惜的是，做法太复杂，普通人想一尝究竟难度挺高。
    自己动手做的话，做不来，拿钱去饭店里吃，也不一定能吃着。
    谢保民拿筷子把猪脸调整好，随即吩咐道：
    “魏乾，用高汤烫点小油菜给猪头做个围边。”
    “好嘞！”
    猪头虽然已经出锅，但这道菜还没做好。
    还差长征路上的最后一步——浇汁。
    林旭用漏勺将锅里的料渣全都打出来，接着把火调大，等汤汁烧开，用勺子不断在锅里搅拌。
    通过这样的方式，把卤汤中的水分熬出来。
    猪头富含胶质，在炖煮的过程中，无数胶质已经融进了汤里，所以根本不用勾芡，直接大火烧就行。
    随着水分的蒸发，锅里的卤汤变得越来越粘稠，颜色也越来越红亮。
    马志强看着这一幕，好奇的问道：
    “这卤汤，跟冰糖肘子的汤挺像，都是原汤收紧，都放了好多冰糖，都是颜色红润……这俩菜是不是有啥联系啊？”
    诶？
    这个问题很值得讨论。
    在场的虽然都是厨师，不太清楚烹饪的变迁史，但有人懂啊。
    戴建利拿着手机，拍了下猪头，又拍了下锅里熬制的卤汤，随即发给了耿立山：
    “立山先生，店里今天做扒烧整猪头，最后收尾的方法跟冰糖肘子很相似，这两道菜有什么联系吗？”
    很快，耿立山就回了条消息：
    “别说，还真有联系，淮扬菜中的扒烧整猪头，大概率是源自鲁菜，因为《金瓶梅》那本书中，出现过一道名叫冰糖炖猪头的菜品，这应该就是扒烧整猪头的前身。”
    金瓶梅成书的时期，也是京杭大运河蓬勃发展的时期，南北方交流频繁，有烹饪技法流传也正常。
    古代的烹饪文化传播，基本上就是随着商业发展和官员升迁。
    比如著名的宫保鸡丁，鲁菜有，川菜有，贵州菜也有，原因就是当事人在这几个地方为官。
    而东坡肉，也随着苏东坡的工作调动传播开来的。
    耿立山说完又发了一句：
    “具体的等我到店里再说吧，林小友做好吃的居然不喊我，这得连罚他三杯！”
    戴建利笑着对林旭说道：
    “得，你把兄弟不高兴了。”
    “我担心做不好，所以没通知太多人，没想到还得罪人了呢……”
    林旭笑了笑，继续用勺子在锅里搅动着。
    等到卤汤跟胶一样粘稠，舀起一勺，卤汤在勺中仿佛一大团熬化的松胶一样粘稠。
    可以了，可以浇汁了。
    他盛着锅里的卤汤，均匀的浇在猪头身上。
    这些卤汤富含油脂，同时又有糖液、高汤、胶质等等，色泽油润红亮，香气浓郁绵长，浇在用油菜围边的猪头上，原本枣红色的猪头顿时像镀了一层琥珀。
    红润的颜色泛着油光，可太吸引人了！
    “我去，这卖相也太好了吧？”
    “看起来就馋得慌。”