不装了，我是厨神我摊牌了！ 第977节

    “一般都是配大饼，将就点的也可以配死面锅盔或者馕，你想吃什么？”
    沈佳悦把糖葫芦凑过来，让林旭咬了一颗，这才说道：
    “我无所谓，还不饿呢，媛媛姐喊我去划船，说有助于消化，我们俩准备试试，这样下午可以多吃点羊杂。”
    “注意安全，别掉水里。”
    “不会哒，前些年不是老有发大水的传闻嘛，我爸就请人教我皮划艇，我水上水下都很精通。”
    她又喂了林旭一颗糖葫芦，便跟陈媛媛划船去了。
    林旭把洗好的羊肚羊肠放进冷水锅里，下入高度白酒和葱姜进行焯水，尽可能的去除掉内脏的异味。
    院子里，陈美娟把中午用的油锅再次打开，准备炸一些过年吃的炸物。
    上午其实炸了一批，比如豆腐干，比如大块的烧肉，还有排骨、鱼块什么的，但一些丸子还是需要单独炸的。
    老太太喜欢吃粉条丸子，林红旗喜欢吃绿豆面丸子，林旭喜欢吃肉丸子，另外还有红薯丸子、萝卜丸子、豆腐丸子等等。
    过年嘛，就得把吃的准备得足足的。
    焯水的羊杂煮开，先用勺子撇去浮沫，再捞出来，用温水清洗干净。
    经过焯水后，异味小了很多。
    林旭重新换了一锅水，把羊肠羊肚放进去，放入葱姜，再放入胡椒粒、花椒粒、白芷、良姜、草果，开始炖煮。
    做羊杂，需要先把羊杂煮熟，然后再放进羊肉汤中二次煮制。
    要是直接把生的羊杂放进羊肉汤里煮，会让汤里有异味的。
    羊杂中，羊肺和羊肝都不耐煮，需要最后放，一般情况下，等羊肠和羊肚煮透再放入羊肝羊肺，然后再烹煮十五分钟左右，就可以出锅了。
    趁着煮羊杂的功夫，林旭提着上午砍掉的两个羊头来到院子里，用喷枪开始烧羊毛。
    传统的羊杂汤中，是有羊头肉的，但林旭觉得直接熬到汤里有些浪费，所以便打算收拾出来，做一道京城传统美食——白水羊头。
    这是一种跟沾汁羊肉很相似的菜品，不过沾汁羊肉是切片蘸着料汁食用，而白水羊头则是切片撒椒盐食用。
    因为羊头是带皮吃的缘故，口感筋道，鲜香味美，是很多人念念不忘的美食。
    羊头完全烧黑，放进温水中泡一会儿，这样才能把外表的黑灰彻底洗净。
    这会儿红薯丸子已经炸好，林旭洗洗手，捏起一颗尝了尝，忍不住说道：
    “还是这种现炸出来的丸子好吃。”
    陈美娟边忙活边说道：
    “别光顾着自己吃，喊悦悦一块儿来吃，结婚了，就得想着点媳妇儿，别老一副自己吃饱全家不饿的架势。”
    林旭笑了笑：
    “她跟媛媛姐划船去了，中午本来就吃得很饱，又吃了枣糕和糖葫芦，现在什么都吃不下去。”
    “这会儿划船？那可得注意安全，冬天穿衣服厚，就算会游泳的人，掉水里也不一定能游得动。”
    冬装都有着很好的吸水性，掉进水里，衣服能迅速吸收几十斤的水。
    这些重量会增加身体的负担，再加上惊慌、失温等情况，哪怕水性不错的人，也有可能的阴沟翻船。
    陈美娟的提醒让林旭回过神来，他刚要去水库边提醒两句，才发现墩墩不见了踪影。
    正好这会儿韩淑珍陪着沈老太太从外面转了一圈回来，刚进农家菜的院子就说道：
    “正抱着墩墩转悠呢，悦悦非得抱着它去划船，这丫头结婚后，真是越来越胆大妄为了。”
    林旭：？？？？？？
    有墩墩参与？
    那我就放心了。
    墩墩在船上，翻船的几率将无限趋近于零。
    自家乖宝宝真是学聪明了，懂得挟墩墩以增加气运。
    不错，比大姨子强！
    他拿着一个空碗，盛了几样现炸出来的丸子给岳母和沈老太太品尝，然后便清洗羊头去了。
    把羊头表面的黑灰清洗干净，再用小刷子把耳朵、嘴巴甚至鼻腔等部位全都清洗干净。
    洗净后拿起刀，从羊脑袋入刀，一直划到羊鼻尖的部位。
    这样做一来是方便成熟，二来则是让羊皮在煮制的时候收缩，主动把羊颅骨暴露出来，更方便脱骨。
    全部收拾干净，林旭没有立即开始制作。
    而是把羊头放进清水中开始浸泡，尽可能的去除羊头中的血水，让羊头的口感更好。
    白水羊头在煮制的过程中什么调料都不放，所以要多浸泡，否则肉中有异味，那整道菜就毁了。
    半小时后，锅里的羊肚羊肠已经煮得差不多的时候，他将已经反复清洗干净的羊肝羊肺放进去，又煮了十五分钟，从锅里捞出，放在一边晾着。
    晾凉后开始改刀。
    羊肚切条，羊肠切滚刀段，羊肝羊肺切片，再将羊血拿过来切成条，羊杂汤的食材已经准备妥当。
    等会儿只要用熬好的羊肉汤再烩一下，同时用食盐和胡椒粉进行调味，就可以享用美味了。
    羊杂改刀完毕，林旭这才捞出浸泡得发白的羊头，放到清水中开始炖煮。
    趁着炖羊头，他又用小火焙的方式，炒了一些花椒盐，炒好磨成粉末，再加入少许砂仁粉和一点点丁香粉，增加肉的香味。
    羊头煮了差不多一小时，羊头正面的皮已经完全裂开收缩，白生生的颅骨暴露出来。
    林旭趁热将肉皮往外扒，将羊的颅骨扒拉出来，再顺便去掉下颌的骨头和羊的舌头。
    这样，整个羊头肉就变成了由下巴连起来一整块肉，这块肉就是京城几代人都念念不忘的白水羊头。
    除了羊头肉之外，去掉的颅骨中，还有白水羊头的精华。
    将颅骨拆开，把里面已经完全煮熟的羊脑取出来，这会儿温度还高，羊脑有点豆腐的质感，等晾凉后，羊脑变得稍稍有些硬，切成片享用，口感绵软，风味十足。
    取完羊脑要把羊眼也取出来，等会儿晾一下切片，口感嫩滑美味。
    而羊口腔的上颌部位，也能完整拆下来，这个部位的肉被称为天梯，口感脆嫩，有种吃脆骨的感觉。
    至于羊舌头，撕掉表面的舌苔，斜刀切成片，同样也是让人念念不忘的美味。
    把羊头肉拆下来后，要放进冰箱冷藏一下，把温度彻底降下来，只有这样，羊头的口感才好。
    这会儿羊肉汤也已经熬好，陈美娟也在外面用大号平底锅烙了死面锅盔和葱油饼，大家想吃什么就吃什么。
    林旭在厨房里开始做羊杂汤。
    锅里倒入一些羊油，烧热后把切好的羊杂倒进去翻炒一下。
    晾凉的羊杂通过煸炒，能把肉中的鲜香味再次激发出来，煸炒出香味加入熬好的羊肉汤，奶白色的汤汁瞬间让整道汤都变得高大上起来。
    羊杂要稍稍熬一下再吃，这样才更美味。
    熬羊杂用的羊肉林旭也没浪费，直接切成厚片装进盘子里，肋排则是单独分开，配上蘸汁和椒盐，一份完美的沾汁羊肉和手把羊肉就制作完成。
    两道羊肉类的菜品安排妥当，林旭端到餐桌上，接着将冰箱里已经晾凉的羊头肉端出来，开始改刀。
    羊头肉比较薄，而白水羊头则要求把羊头切成大片，这给厨师的刀工提出了很高的要求。
    林旭把一整块羊头肉平放在案板上，接着将菜刀完全倾斜着片，刀和案板的夹角只有二十度。
    这样的刀工被称为坡刀。
    用坡刀法能将薄的食材切成大片，除了白水羊肉之外，一些腰花类菜品和鸡胗类菜品，也会要求坡刀切片。
    羊头肉越薄越好，最好的刀工是把羊头肉切到纸片薄厚，甚至能透过肉片看到报纸上的字迹。
    只有这样，才能真正感受到羊头肉的曼妙和柔中带韧的口感。
    两个羊头切完，林旭又将羊舌、羊耳、羊脑、羊眼、天梯等部位的羊肉改刀，跟羊头肉一道放进一个大盆里。
    放好一手端着盆颠簸，让里面的羊肉翻拌，一手往里面撒椒盐。
    椒盐一定要撒，而且要像雪一样撒在羊肉上，这样吃着才美味可口，口感与味道都达到巅峰。
    要是像吃干炸丸子那样蘸椒盐，肉的香味会完全被椒盐压住，就喧宾夺主了。
    林旭把拌好椒盐的羊肉放到不锈钢托盘里，跟沾汁羊肉和手把羊肉刚摆到餐桌上，睡了一下午的沈国富就凑了过来：
    “嚯，居然是白水羊头，这可是京城一道百年老菜了，得喝……”
    碰到这么好的菜，他原本想说得喝两杯的，但注意到韩主任在瞥自己，便硬生生的把喝酒咽了回去，重新组织了语言：
    “得多喝几碗羊杂汤，才对得起这么好的菜。”
    韩淑珍白了他一眼：
    “中午喝那么多，今晚就别喝了，等明天的年夜饭，让你放开了可劲喝。”
    一听这话，老沈脸上的笑容立马再次浮现出来：
    “还是老婆疼我！”
    划船回来的沈佳悦笑嘻嘻的说道：
    “你们都多大了还搁这儿撒狗粮，有没有公德心呀？”
    “去去去，整天就会调侃自己爹妈……划船的感觉如何？锻炼身体了吗？”
    “好爽的，我和媛媛姐划到了对岸，感觉吃的东西全都消化了……今天的羊杂汤，我要喝两大碗，喝完去水库边放鞭炮。”
    今天买了几百块钱的小炮，要统统放完，因为明天老爸订购的一小车烟花爆竹就会送过来，到时候这小炮就不稀罕了。
    老沈也是多年没放过烟花爆竹，所以直接让公司那边订购了一车各种款式的烟花，好好找一下年轻时候放鞭炮的感觉。
    厨房里，林旭往锅里加了一些食盐和胡椒粉，搅拌均匀，将羊杂汤盛出来倒盆里，端着来到餐厅。
    除了羊杂汤，他还准备了香葱末、香菜末、花椒盐、羊油辣椒等调味品，大家可以自由搭配往汤里放的配料。
    今天下午，大姑林红新和二姑林红霞两家都回去了。
    他们也要准备过年，吃饭的人少了一些，不过照样也坐了一大桌，毕竟陈美德陈美亮两家和林红军林红旗沈国富三家，人数上还是不少的。
    陈媛媛拿着勺子帮大家把汤盛好，刚坐下，林旭又从厨房端来一些泡菜和糖蒜等搭配的小菜，晚饭正式开始。
    沈国富夹起一片羊肉送进嘴里慢慢咀嚼，脸上满是惊喜的表情：