不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1005节

    严琳回了一句：
    “好的，我们很快就去京城，长辈多的地方干啥都不自在。”
    哈！原来干妈这种身价百亿的大老板，也受不了长辈们的唠叨啊？
    今天耿乐乐之所以去清华溜达，就是不想跟家里那些亲戚长辈瞎唠叨，来林记美食吃午饭也是她的主意，这样就不用回家跟亲戚们一块儿吃了。
    她三两口把手中的切糕吃完，看着陈燕问道：
    “悦姐啥时候过来啊？我还给墩墩准备了个小红包呢。”
    陈燕没好气的说道：
    “别提她，整天就会气我，刚刚还发消息说要吃什么一品豆腐呢，还说花钱也买不到……”
    正说着，她注意到了旁边坐着喝茶的谢保民，试探着问道：
    “谢总厨，你会做一品豆腐吗？”
    哼哼，扯什么就你家旭宝会做，我还不信了，要是谢总厨不会做，我立马开车去找高大爷。
    不信吃不到一品豆腐！
    谢保民放下茶杯说道：
    “会啊，这是一道仿素菜，就是把荤菜做成素菜的样子，之前看网上做的不伦不类的，我还想着抽个时间做道正统的一品豆腐呢……我师弟在家做这道菜了？”
    陈燕一听，立马开始拱火：
    “嗯，说这道菜只有他会做，别人谁都做不成……要不你露一手给我们看看？吃不吃的无所谓，就是想开开眼。”
    谢保民笑着说道：
    “这道菜会做的师傅多了，但花钱买的话，应该是买不到的，因为会做的师傅不差钱，有资格吃的人也不用花钱。”
    苏佩佩见大家的兴致全都被提了起来，便催促着说道：
    “别嘚嘚了，去厨房做出来，正好给我们开开眼，什么把荤菜做成素菜的样子？我咋没吃过呢？”
    谢宇飞兄弟俩便一前一后的说道：
    “妈，昨天吃的鸡豆花就是仿素菜。”
    “除夕夜那天，师爷做的那道鸡粥也是……”
    苏佩佩这才明白过来，既然鸡豆花和鸡粥都是仿素菜，那这道一品豆腐，想来应该不是普通豆腐这么简单。
    她催着谢保民说道：
    “赶紧去做，多做点，让我们都尝尝。”
    面对这种要求，老谢也只能照办。
    毕竟天大地大，老婆最大。
    这几天光顾着过年，也确实该活动活动胳膊腿了，更好跟师弟隔空比拼一下厨艺。
    他来到厨房门口，冲朱勇说道：
    “给我准备一套厨师服，我教你们做一道卖不上价的高端菜。”
    卖不上价的高端菜？
    厨房里所有厨师都愣住了，不明白这是一道什么样的菜品。
    一品豆腐是高端菜吗？那是毋庸置疑的。
    但这道菜却真的买不上价格，因为从卖相上来说，这就是一道普通的红烧豆腐，而且没有一点荤腥。
    这种菜品，撑死能卖到三十。
    但整道菜的成品和投入进来的精力，卖三百一份也没的赚。
    林旭和谢保民说的花钱吃不到，就是源于此。
    投入和回报不成正比，换谁也不愿做这种菜品的。
    殷州景区。
    厨房里，林旭将一锅清水放在灶上，开火烧制。
    趁着这个功夫，他将豆腐切成指肚大小的块，等清水烧开，将豆腐小心倒进去，开始焯烫。
    豆腐做菜，不管热炒凉拌还是烧汤，都最好进行焯水。
    这样不仅能够去掉豆腐本身的豆腥味，同时也能激活豆腐中的鲜香味。
    如果用石膏豆腐，焯水还能清理掉石膏本身的异味。
    很快，锅里的水再次烧开，煮了三四分钟，约莫豆腐已经煮透，林旭端着锅，连汤带豆腐全倒进旁边的大漏勺中。
    端着漏勺颠簸两下，去掉多余的水分，放在一边备用。
    接着根据豆腐的量，在灶上重新架上炒锅，锅里加入两碗清鸡汤，接着把豆腐倒进去，继续焯烫。
    用鸡汤焯烫，能最大限度的增加豆腐的鲜香味，同时汤里面的浮游蛋白质会自动附着在豆腐上，让豆腐的香味更浓郁，口感也更嫩滑。
    这就是很多豆腐菜需要用高汤的原因，确实能让口感更上一层楼。
    之所以用鸡汤，是为了增加豆腐的鲜味，这道菜在制作过程中会掺入砸成肉泥的猪肥膘，会用猪油炸制，最后还会用高汤煨制。
    这会导致豆腐的香味非常浓郁，所以就要用鸡汤来焯烫豆腐，增加豆腐的鲜味。
    鸡汤里煮过后，捞出来，晾一下，等豆腐的温度降下来，再放进老母鸡炖成的浓鸡汤里，继续焯烫。
    两次焯烫虽然都是为了增鲜，但重点并不一样。
    清鸡汤可以增加鲜味，浓鸡汤则是为了增加口感，让豆腐吃起来更加润泽。
    而且用这种反反复复的焯烫方式，能将豆腐中腥味完全煮出来，让人吃到嘴里明明感觉是豆腐，但却没任何豆腥味。
    再次焯烫五分钟左右，捞出来，控水。
    接着把这些豆腐倒进盆里，用勺子碾压成泥。
    碾好后再用细网眼筛子过两遍，尽可能让豆腐的口感更加细腻。
    沈佳悦看着这一幕，觉得这道菜还真是折腾。
    而且这还只是刚刚开始，接下来的步骤还有很多。
    林旭在案板上铺一张猪皮，切一块煮熟的猪肥膘过来，重量大概是豆腐的三分之一，接着用刀背细细的砸，把肥膘完全砸成肉泥。
    京城，林记美食的厨房里。
    谢保民也在做着同样的动作，他对朱勇等人说道：
    “所有类似的菜品，都别忘了放猪油，尤其是熟猪肥膘，不仅增加香味，还能让口感更润泽，同时吃起来也有蓬松感。”
    猪肥膘在中餐中有着广泛的应用，无论口感还是味道，放上猪肥膘都会立马有种立竿见影的效果。
    朱勇好奇的问道：
    “谢总厨，这道一品豆腐只能放豆腐和猪肥膘吗？放点虾行不行？”
    “可以，放虾能让鲜香味更加均衡，吃起来味道更好，不过要记住，要用新鲜虾仁，同样也得碾压成泥和过筛子，这样做出来豆腐才细腻润滑。”
    猪肥膘砸成泥，过筛，和豆腐掺到一起，再加入几个蛋清，一点食盐、一点绵白糖，一点胡椒粉。
    接下来就是搅拌了。
    为了省劲儿，谢保民直接拿起打蛋器，将盆里的豆腐、猪肥膘以及蛋清完全打散。
    然后他将浸泡好的土豆淀粉端过来。
    滗出上面多余的水分，用力挖出一团，放进盆里，继续用打蛋器搅拌。
    很快，盆里的食材就变成了白色的粘稠状糊糊。
    拿来一个深一些的方形托盘，里面刷一层油脂，再将搅拌均匀的豆腐糊糊盛进去，上锅进行蒸制。
    “这道菜说白了就是把豆腐加入猪肥膘等增鲜增香的配料，再重新做成豆腐，做的时候要注意，淀粉越多豆腐口感越差，但少了又不容易成型，所以要找到豆腐刚刚成型的临界点，这是整道菜关键。”
    谢保民毫不保留的分享着做这道菜的秘诀。
    而殷州景区内，林旭也一边忙活，一边跟沈佳悦唠叨着这些。
    既然这丫头热衷于烹制美食学习技法，那自然得让她懂得这些美食背后的原理和一些理念。
    只有这样，才能一通百通，才能学到烹饪的精髓。
    “唔……感觉好深奥，不过我会尽量记住的，以后烹饪水平提上来，也可以做出来给大家尝尝鲜……对了旭宝，这道菜除了豆腐，还可以用什么食材啊？”
    “可以用鸡胸肉，像做鸡豆花那样做出来，还可以放入鱼蓉、猪脑、蟹粉、猪肝等类似的食材，不过猪肝要注意，那玩意儿太腥，一般厨师都驾驭不了，更别说初学者了。”
    类似的做法很多，能用的食材也很多，就看怎么搭配了。
    没多久，豆腐蒸好，从蒸柜里取出来，晾凉，然后将托盘倒扣，将里面已经重新凝固的豆腐倒出来。
    沈佳悦眨眨眼，觉得发明这道菜的人肯定非常无聊。
    否则怎么能想出这种把豆腐做成豆腐的烹饪方式呢？
    正常人干不出这种事儿。
    架上油锅，锅里加入猪油，开始烧的时候，林旭用菜刀，把豆腐切成厚一点的片。
    切好把之前剩下的蛋黄端过来，打散淋在豆腐片上。
    锅里的油烧热，他用筷子夹着那一片片颤巍巍的豆腐下进锅里，开始油炸。
    因为裹了蛋黄的缘故，刚下入锅里，豆腐就变得金灿灿的。
    但这会儿不能捞，得多炸一会儿，等豆腐片漂浮起来，翻面后再炸一会儿，然后一片片盛出来。
    忙完这些，这道菜就算是完成了三分之二。
    金色的豆腐片跟平时饭店吃烧豆腐的卖相一致，但谁能想到里面却另有乾坤，成本比豆腐高一大截呢？
    全都炸完，林旭换了一口炒锅，烧热后加半勺猪油，把葱姜放进去炸香。
    接着倒入两大碗猪骨火腿等食材熬制的高汤。
    烧热后，将豆腐一片片摆放到锅里，淋入一点老抽，再次烧开后调小火开始煨。
    林记美食的厨房里，谢保民说道：