不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1243节

    他冲林旭使了个眼色，搀扶着邱耀祖向不远处的小亭子走去。
    很快，三人就做好了拍摄的准备。
    邱耀祖坐在亭子里的石凳上，双手撑着拐杖，静静的看着旁边的人工湖，而戴建利则躬身站在他身后，小声说道：
    “计划失败了，十一号楼的范明和十二号楼的尹宏斌，没有跟八号楼的袁德彪火并……对不起，是我执行不力，请责罚！”
    戴建利说话的时候，林旭用一个滑轨镜头，将这一幕拍下来，最后再来个移轴，将镜头切到邱耀祖有些阴沉的脸上，素材拍摄完毕。
    邱耀祖一句话没有，拍起来还是挺简单的。
    林旭拍完，又给戴建利补了几段特写，比如脸上诚惶诚恐，以及手指颤抖、嘴唇哆嗦等表现惊恐的表情。
    全部拍摄后，邱耀祖起身问道：
    “我不用说两句词儿吗？”
    “不用，您的表情已经很到位了，而且适当的留白，会让网友有更多联想。”
    把这些拍摄完，林旭将相机装进相机包里，看着邱耀祖问道：
    “邱伯，红扒秋鸭什么时候开始做啊？要是还早的话，我就先把视频剪出来了。”
    邱耀祖说道：
    “现在就做，走吧，咱们一块儿去六号楼。”
    林旭也没有拒绝，把车放在了十二号楼院里，陪着邱耀祖一块儿前往六号楼，而戴建利闲着没事，找袁德彪去了，看样子还想拱火。
    去六号楼的路上，林旭好奇的问道：
    “邱伯，红扒秋鸭指的是秋天的鸭子吗？”
    邱耀祖笑了笑说道：
    “对，秋天的鸭子没有太多油脂，吃了能去除秋燥，对身体好，现在虽然不是秋天，但开春的鸭子品质也不错，可以做红扒。”
    红扒鸭子是一道传统的淮扬名菜，过去淮扬地区鸭子多，各种吃法也层出不穷，比如八宝葫芦鸭、无骨香酥鸭、母油船鸭、甫里鸭羹、三套鸭、酱油鸭，以及今天要做的红扒秋鸭。
    扒是一种垫着竹篾网在锅里小火煨制的烹饪方法，而红扒，就是在扒制的过程中，加入了老抽、糖色等调味品，让食材变得红润诱人。
    中式烹饪里，除了红扒之外，还有白扒、黄扒等烹饪方式，厨师要根据食材的不同，灵活调整扒制的方式。
    很快，两人便来到了六号楼。
    刚进门，邱振华和齐思明就迎了过来。
    邱耀祖前两天就通知过，这种学习的机会比较难得，所以齐思明今天特意过来，想跟着师公学个一招半式的。
    既然选择了淮扬菜厨师当师父，就得学会魔武双修。
    只有把白案红案全都精通了，才能算是一个合格的淮扬菜厨师。
    “准备好了吗？”
    邱耀祖来到后厨，冲邱振华问道。
    他不是个喜欢墨迹的人，加上今天是授课，所以完全没给后厨这些人张口问好寒暄的机会。
    教学嘛，就得有个教学的样子，要是你好我好大家好，那不就成走亲戚话家常了嘛。
    邱振华说道：
    “准备好了，鸭子的品质都很不错，随时可以开始。”
    后厨的一个小厅里，有资格掌勺的厨师全都在这里等着了，旁边的工作台上，摆着好几只收拾干净的白条鸭。
    鸭子周围还摆放着几块五花肉。
    齐思明看到后好奇的问道：
    “咋还有五花肉呢？鸭肉不是本身就挺肥的吗？”
    林旭说道：
    “红扒秋鸭这道菜是入秋时吃的，那会儿的鸭子刚经历过夏天，没什么油脂，所以需要放点五花肉增加鸭子的润泽感。”
    夏天的鸭子一直在水中游动，存不住脂肪，就连瘦肉也因为运动量大的缘故，变得紧实细腻。
    这种鸭子要是用煨制的方式烹制，滋味上是有所欠缺的，所以要放点五花肉进去，让口感和味道变得更好。
    邱耀祖听了林旭的话，点头说道：
    “不错，做红扒秋鸭，需要放五花肉，除了五花肉之外，还要用到白菜叶、冰糖、老抽、食盐、八角、大葱、姜片、黄酒和湿淀粉之类的配料和调味品。”
    红扒秋鸭的调料相对较少，这对烹饪提出了更高的要求，因为一旦烹制方法不当，会导致鸭肉中有腥臊味儿。
    邱耀祖简单给大家说了一下，便准备动手制作。
    不过动手前，他看向林旭问道：
    “小旭你那么熟悉用猪肉的原因，是不是会做这道菜啊？会的话就你来掌勺，我负责给大家讲解。”
    我掌勺？
    这是又准备出题考我吗？
    林旭刚要推让两句，邱耀祖就碎碎念着最近身体下降，老胳膊老腿行动迟缓什么的。
    听着他那半真半假的话，林旭这才没有推辞，挽起袖子洗洗手，开始制作。
    他挑了一只白条鸭放在案板上，先去掉鸭屁股上的鸭骚等部位，接着，而拿起镊子，将鸭子身上脑袋上以及翅根等部位的杂毛拔了一下。
    旁边的邱耀祖说道：
    “做红扒秋鸭，鸭子不能燎皮，不能用老鸭，只能用半年左右的嫩鸭，这种鸭子有绒毛，所以要尽可能的拔干净，免得影响口感。”
    鸭子身上的杂毛拔干净，林旭将鸭子再次放回到案板上，接着拿起菜刀，用刀背的位置开始往鸭身上砸。
    先砸断腿上的几个关节，再砸断翅膀上的关节。
    最后用菜刀把鸭背脊背略微敲打几下，将大腿根和翅根也分别折断。
    看到这个步骤，邱耀祖顿时眼前一亮：
    “看来小旭对这道菜还真是非常了解啊，连砸骨的步骤都知道，这可是烹饪红扒秋鸭的关键，过去师父教徒弟时，这是最后教的一个步骤。”
    齐思明是白案师傅，对这些弯弯绕不太了解：
    “为什么啊师公？”
    旁边的邱振华笑着说道：
    “这些关节不砸断的话，在砂锅里烹制的时候，鸭子会走形，还会因为神经收缩而抽搐，影响最终的卖相，所以全身的骨头要砸一遍，这样煮的时候不变形，煮好了也方便摆造型。”
    一听这话，齐思明才认识到白案和红案之间的差距。
    白案师傅很少在这种关键细节上留手，相反，白案师傅留手的地方，一般都是配比、水温、饧发时间等方面，故意说个错误的数字，免得出现教会徒弟饿死师父的事情。
    砸完后，林旭将鸭子放在一个托盘上，用食盐在鸭子表面和腹腔中揉搓，尽可能把鸭子腹腔里的淤血和毛孔中的脏污搓出来。
    这些步骤不用讲解，在场的人全都知道。
    很快，白色的食盐就被搓得脏兮兮的，像是路边化了几天的积雪一样，完全看不到洁白的颜色了。
    而鸭子则肉眼可见的变白了。
    用水冲洗一遍，把鸭子内外全都冲一下。
    然后起锅烧水，水中加入一些葱姜，大火烧开后，提着鸭头放在锅上方，另一只手拿着勺子，舀着锅里的水往鸭身上淋。
    邱耀祖说道：
    “嫩鸭子，皮容易炖烂，但这道菜又要求品相完整，鸭皮没有破裂，所以在做之前，先给鸭子烫皮，最大限度的提高鸭皮的韧性，同时也去掉鸭子表面的异味。”
    把鸭子表皮淋一遍热水，再整只鸭放进水中，来个三起三落，把鸭子内外全都清洗浸泡一遍，再放进冷水中，让鸭皮收缩。
    烫皮的步骤结束，就正式开始制作。
    林旭换了个砂锅放在工作台上，锅底垫几片白菜叶，然后把投凉的鸭子放进去，鸭胸的部位朝下，鸭头歪在一边。
    做完这些，他架上炒锅，锅里放入一点点猪油，烧热葱姜八角放进去煸炒，炒出香味，再放入几片五花肉，继续煸炒。
    等肉表面微微发焦，倒入老汤，放入食盐、冰糖、老抽，搅拌均匀，端起锅一股脑倒进砂锅里。
    最后，往砂锅里淋一大勺黄酒，把砂锅放在灶上，先大火烧开，再盖上盖子转小火进行煨制。
    红扒鸭子的做法其实是不难的，尤其是鸭子收拾好之后的烹制过程，基本上就是一道最简单的扒制菜品。
    但越简单的菜品，其实越容易翻车。
    比如现在，要及时调整火力，让砂锅里的汤一直保持似开非开的状态。
    邱耀祖对大家说道：
    “这是一道非常典型的淮扬菜，不管调味，还是做法，都糅合了很多淮扬菜的技法，比如要让菜品有猪肉的香味和口感，又不能油腻，所以要加白菜叶将多余的油脂吸收掉……这跟清炖狮子头的要求很类似。”
    做清炖狮子头，会在砂锅表面蒙上一层白菜叶，这既是为了吸收油脂，同时也是为了防止锅里的汤汁沸腾，导致狮子头散开。
    邱耀祖对大家说道：
    “看明白的可以动手做了，有啥不懂的直接问。”
    学做菜的时候，看完做法，最好第一时间练习一遍，这样才能加深印象，同时也能完全吃透烹制的步骤要领。
    所以邱耀祖要求大家开始练习，反正这些食材会当成中午饭吃掉，不会造成任何浪费。
    很快，大家就各自拿着一只鸭子，按照林旭之前的步骤开始制作起来。
    红扒鸭子需要在砂锅里炖两个小时以上，才能达到肉烂脱骨的地步。
    林旭没打算一直守在这里，他跟邱耀祖和邱振华打了个招呼，便挎着相机去把车子开过来，将后备箱里的笔记本电脑拿出来。
    然后坐在六号楼的餐厅里，把视频素材拷贝到电脑上，开始剪辑视频。
    视频前半段真有磨刀霍霍向老袁的感觉，尤其是尹宏斌，一边磨刀一边用西北口音若有所指的话，好像真的跟袁德彪有深仇大恨一样。
    但随后画面一转，视频跳到了上次大家一块儿收拾牛的画面上。
    十八位总厨，再加上林旭这个膳食部监理，大家配合无间的合作，行云流水般将一头牛给收拾了出来。
    看起来既馋人又解压。
    接着又将整个做牛的照片放出来一些，整个就是全牛宴，满满一大桌子菜，让人完全把注意力放在了肉的上面。
    最后，将临水亭里一幕戏加上，不仅增加了老戴的戏份，还给人一种这事儿没结束的感觉，间接的回应这些都是玩笑，大家不必当真。