不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1284节

    没多久，墩墩追小蝴蝶回来，老孙头也将那条鱼拽出了水面，是一条十来斤重的黑鱼。
    鱼塘老板一见到这条鱼，顿时捶胸顿足的说道：
    “怪不得这几年总觉得鱼少呢，原来是有黑鱼了，谢谢孙大爷帮我除了祸害。”
    孙大爷这会儿汗都下来了：
    “等我拽上来再说吧。”
    他今天用的线组比较细，当时想着钓一条四五斤的草鱼或者鲤鱼就行了，谁知道居然上了一条十来斤的大黑鱼。
    既然墩墩已经回来，一直跟着它的任杰也挽起袖子，开始下手。
    很快，那条黑鱼就被拽到了岸上。
    大家围着鱼，墩墩也挤过去，围着地上的黑鱼打转。
    “还以为只有人喜欢凑热闹呢，没想到猫也这么八卦。”
    陈燕拍了张照片，便将墩墩抱在怀中，免得小家伙被人踩到。
    老孙头上了大鱼，心情立马变得不一样了，他更换了线组，笑着说道：
    “继续继续，离天黑还远，大家都加油啊。”
    之前没中鱼的时候，老孙头一直盯着水面，连钓鱼前的分析环节都省下了，就怕钓不上来惨遭打脸。
    现在有了渔获，是时候分析一波这个坑塘的鱼情了。
    他掏出香烟，刚准备点上，突然想起陈燕怀孕了，便将香烟塞回去，换成了口香糖，跟周围的钓友开始分析。
    店里，百花鸡的拍摄已经开始。
    郭继昌对着镜头说道：
    “百花鸡传统上只有一种做法，那就是把虾仁和猪肥膘做成的百花馅，酿到鸡皮上，放在锅里蒸十来分钟，出锅后切块装盘，然后淋上鸡油和高汤调成的浇汁淋上去……但现在，还有一种脆皮做法，等会儿我和小旭都做一遍，把做法完整的展现出来。”
    一听两种做法，林旭就让后厨那边又送来了一只鸡。
    不过刚开始做的时候，不能从鸡下手，而是要先把虾仁猪油馅准备好。
    鲜虾仁先剥去里面的虾线，接着一个个用菜刀拍扁，拍成泥状。
    “鲜虾泥做馅料，一定要拍，把虾的胶质拍出来，这样酿在鸡皮上，才不会脱落……除了这道菜，大家如果在家动手做虾滑，也应该拍，而不是剁，虾泥越黏，熟了之后就越顺滑。”
    这类菜品其实挺多的，之前林旭做的锅贴鳝背，也是用的虾泥当粘合剂。
    虾泥鲜味浓郁，但香味和丰腴感差点意思，所以做虾泥要放点猪油进去，增加香味和口感。
    虾泥拍扁，再堆起来，用刀背砸一遍，把胶质彻底激发出来。
    虾泥盛到盆里，再把猪肥膘拿过来，切成黄豆大小的颗粒。
    猪肥膘不能太多，否则口感太油腻，吃起来会有喧宾夺主的感觉。
    猪肥膘放进虾泥中，把准备好的火腿拿过来。
    这块火腿是最精华的上方部位，刚刚蒸过，鲜香味浓郁。
    林旭按照郭继昌的吩咐，将火腿切成薄片，再切成细丝，最后整理一下，切成芝麻大小的小颗粒。
    火腿是掺进虾泥中提味用的，切得越细碎越好。
    郭继昌看着林旭切出来的火腿末，忍不住赞叹一声：
    “厉害啊小旭，这手艺，哪怕我年轻时候也不一定能做到，怪不得当时星海会输给你呢，他的基本功远没你扎实。”
    林旭客气道：
    “星海比我全面，我比较偏科……郭伯，江南百花鸡的江南，是长三角的长江以南，还是珠江以南？”
    这个问题，还真把郭继昌给问住了：
    “虽然好多广东的名家都表示这里的江南指的是珠江以南，但我并不认同这种观点，我觉得是长江那边的菜品，最直观的证据就是，这道菜是火腿调味，蟹黄增加口感，蟹粉增加香味……这是浙菜和淮扬菜的烹饪理念。”
    把火腿当成盐来调味，是长三角地区的典型做法。
    郭继昌说道：
    “我觉得是清末年间，大批长三角地区的人来羊城这边讨生活，带来了丰富的烹饪理念，同时也奠定了粤菜的烹饪基础。”
    这种观点不是郭继昌想当然的结论，而是有大量证据的。
    比如有一大批粤菜都讲究用金华火腿、讲究用大红浙醋、讲究用糖醋调味，这些都是长三角地区的影子。
    除了习惯之外，还有直接照搬的菜品。
    比如粤菜中的豉油鸡，做法就跟淮扬菜中的酱油鸡一模一样，另外闻名中外的扬州炒饭，也是在羊城成名并走向世界的。
    郭继昌说道：
    “论历史，粤菜的历史应该是最短的，糅合了鲁菜、淮扬菜、浙菜、徽菜、川菜等特点，还吸收了湘菜中的急火快炒，有了锅气一说……这种融汇贯通，既赋予了粤菜多变的口味，也让粤菜从源头开始，就注入了学习和成长的基因。”
    粤菜是国内唯一一个成长型菜系，从清朝末期到现在，一直在吸收国内外优秀的烹饪理念和做法，形成了粤菜特有的烹饪基调。
    这是粤菜的灵魂，也是粤菜的魅力所在。
    林旭将切好的火腿放进虾泥中，再放入一些同样切碎的蟹粉，加入一些绵白糖，两个鸡蛋清，便用手开始摔打起来。
    说起来这百花馅还是挺简单的，不用调味，不用加水，直接用蛋清把虾泥和各种配料搅匀就行了。
    搅拌的时候，还要不断摔打，尽可能让虾泥起胶发黏。
    郭继昌说道：
    “这百花馅用处很大，网友们可以在家试着做一做，很多菜中都能用。”
    林旭笑了笑：
    “您再提醒，大家也只会放进收藏夹里吃灰。”
    把馅料打好，蒙上保鲜膜，放进冰箱冷藏室进行腌制。
    接下来，就是这道百花鸡烹制中的重中之重了——整鸡脱皮。
    很多人都觉得给鸡去皮没什么难度，至少没有整鸡脱骨难度大。
    然而事实上，想要把一只鸡的鸡皮完整的脱下来，其难度并不比整鸡脱骨简单，甚至比脱骨还要难。
    因为脱骨是从脖子下面开口，把鸡的身体往外翻，翻的过程中去掉骨头就行了。
    而整鸡脱皮，是需要小心将鸡皮完整剥下来，在这个过程中，很容易伤到鸡皮，一不小心就会翻车。
    更何况这道菜要用鲜鸡脱皮，难度相对更高一些。
    把准备好的鸡拿过来，林旭没有着急脱皮，而是先用食盐在鸡皮表面认真搓洗一遍，将鸡皮搓洗干净。
    脱下来的鸡皮是没法这么清洗的，所以要提前处理一遍。
    而且这么搓洗一遍，鸡皮的口感更加脆嫩，吃起来也更加美味。
    搓完再用清水冲洗一遍，接着擦干鸡肉，开始脱皮。
    先把脖根的鸡皮切开，接着将整只鸡从胸腔到腹腔切开，然后换成小刀，一点点将鸡皮从鸡身上剥下来的。
    剥的时候要带着鸡的皮下脂肪，但不能带肉。
    另外鸡翅膀要带上，这是吃鸡不是鸡的重要标志。
    除了鸡翅，鸡头也要切下来单独煮一下，上桌时会摆在盘子里做装饰。
    鸡皮剥下来后，郭继昌看了看，对林旭的手艺赞不绝口：
    “不错，剥得很干净，这样的鸡皮最适合做百花鸡了。”
    说完，他拿起提前准备好的竹篾网，把鸡皮铺在上面，彻底摊开后，用细长的竹签将鸡皮固定在上面。
    鸡皮受热会曲卷收缩，假如不固定直接酿百花馅上笼蒸的话，蒸出来的鸡皮很可能会缩成一团。
    所以要进行固定，这是百花鸡制作过程中的关键步骤。
    固定妥当，林旭把冰箱里的百花馅端过来。
    先在鸡皮上抹一层薄薄的淀粉，增加黏性，接着把腌制好的馅料抓起来再摔打几下，进一步增加黏性。
    最后均匀涂抹在鸡皮上，大约一厘米厚。
    涂抹均匀后，再打一个蛋清，用手蘸着在馅料上涂抹一下，让百花馅更加滑腻整洁，更具卖相。
    一切准备就绪，放进蒸锅里开始蒸制。
    刚蒸上，何广昌就探头探脑在小厨房门口露面了：
    “哎哟，来得可真巧，居然赶上你们拍视频了，做什么菜啊？我能参与一下吗？”
    表面是在问，但他连带国徽的厨师服都换上了，明显是有备而来。
    郭继昌眯了眯眼：
    有内鬼，终止拍摄！
    第七百一十一章 何广昌：老郭，听说过黑暗森林法则吗？脆皮百花鸡！
    “谁给你说今天拍视频的？”
    昨天大家在店里吃吃喝喝，聊得很开心，但都没有提拍摄视频这一茬，否则邱耀祖肯定也会跑过来。
    但老邱没来，老何却穿戴整齐的来到了这里。
    明显是有人透露了风声，否则这老头绝对不会穿着绣国徽的正装厨师服来林记。
    一时间，郭继昌心里百转千回，想到了无数种可能，最终忍不住问了出来，不说清楚，今天这事儿没完！
    何广昌笑呵呵的说道：
    “我就是无意中过来串门的，根本没想到会拍视频。”
    装，接着装！
    没想到拍视频，咋打扮得跟个唱戏的一样？
    郭继昌眯了眯眼，刚要再接着问，何广昌突然说道：