不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1382节

    首先把鸡爪、鸭肉、猪蹄这三种有异味的食材，分别焯水，去除一下异味。
    接着起锅烧油，把鸡块鸭块放在锅里用猪油炒一下，炒出肉中的水分，盛出来放在大漏勺中控油。
    锅里不加油，把猪蹄放进去焙一下，焙到表面金黄，盛出来，这样能让猪蹄中的胶质更容易熬出来。
    鲫鱼一条条用猪油煎到金黄，方便熬出奶汤。
    鱼煎好，起锅烧油，把排骨、鸡爪、肘子放进锅里炸到金黄。
    最后把龙骨和筒子骨飞一下水，去掉血沫。
    一切准备就绪，林旭拿来一口超大号的坛子，清洗干净，在底部垫上一层竹篾网。
    垫好放入炸过的猪肘、飞过水的龙骨和筒子骨，再放入排骨猪蹄鸡块鸭块，最后放入炸过的鸡爪。
    “这几个大肘子和满满大盆肉，都只是用来熬汤的？”
    一旁的沈佳悦看得很是惊呆，这才只是做点细微的基础工作而已，没想到就要耗费这么多食材。
    林旭笑着说道：
    “耗费的食材越多，越能表现出菜品的珍贵，不过这些肉也不是真的浪费，回头可以把肉剔下来，晾凉，再加点熬的猪皮，做成肉冻。”
    不管现在还是过去，虽然菜谱上都会说把熬汤的残渣弃之不用，事实上，厨师们都会想办法吃掉的。
    比如扫汤用的肉末，后厨一般都加猪油做成包子让员工们吃掉。
    像肘子这种大块的肉处理的方式更多，没有哪位师傅会舍得扔掉的。
    “原来是这样啊，还以为厨师都非常浪费呢。”
    沈佳悦看了看放进坛子里的食材，好奇的问道：
    “不加火腿吗？”
    “这一步是熬奶汤，不用加火腿调味，等熬第二遍的时候再加，那样鲜味更浓。”
    林旭往坛子里加入矿泉水，加满先大火烧开，小心撇去浮沫和煮出来的油脂，接着用泡软的干荷叶封口，放在灶上小火煨着。
    正常来讲，佛跳墙是需要全程使用木炭火煨的。
    但长时间燃烧木炭太危险，很容易引起一氧化碳中毒，所以还是借助灶具比较好，这样也能更好的控制火力大小。
    汤熬上，林旭开始泡发海参、鲍鱼、鱼翅、鱼胶、鱼唇、瑶柱、蹄筋等干品，这些不仅是整道菜的重中之重，而且在泡发妥当后，还要经过不同的烹制方式，然后才能放进锅里用金汤煨制。
    这是个繁琐的过程，一两天绝对做不出来。
    所以林旭已经做好了打持久战的准备……
    第七百六十七章 忙活一天一夜，总算做好了佛跳墙的……金汤！
    “旭宝，佛跳墙真的需要十八种食材吗？”
    中午吃饭时，沈佳悦好奇的问了这么一个问题，她在网上查的资料说佛跳墙暗含十八罗汉，所以得用十八种食材来做。
    林旭就着蒜瓣吃了口魏乾做的炒面：
    “没有的事，佛跳墙本来叫福寿全，用福州话说的话，听起来有点像佛跳墙，加上这个寓意挺好，就沿袭了下来，跟十八罗汉没任何关系，也不用特别强调十八种食材，基本上有什么用什么。”
    本就是一道菜品而已，但国人却总喜欢往上面附一些有的没的说法。
    能蹭神仙就蹭神仙，没有神仙就蹭皇帝，再次一点的就历史名人，反正只要能给菜品加分，蹭到什么算什么。
    国内的佛教可是戒荤腥不吃肉不杀生的，你弄一道纯荤菜说是暗含十八罗汉，这不是摆明要挑衅佛教吗？
    得亏释迦摩尼不会显灵，否则绝对会对给这种盲目蹭热度的人来个大逼兜。
    沈佳悦没有吃炒面，而是自己煮了点燕丝。
    这种烫一下就能当成面条吃的肉丝，让她很是喜欢，要不是做法太复杂，甚至都想天天吃了。
    “下午干嘛啊旭宝？”
    “继续在小厨房里守着，顺便给那些水发的干品换一下水，天热，免得馊了。”
    这些事儿看似简单，但做起来却不能大意。
    比如海参，发制的过程中不能见任何油花，否则就开始烂，为了防止温油炸过的蹄筋、鱼肚等食材上的油花沾到海参上，需要先给海参换水，然后再忙其它的食材。
    另外下午还得准备一些鸡肉蓉，用来给熬好的奶汤扫汤。
    等扫汤结束，还得放入准备好的食材进行二次熬汤。
    麻烦是很麻烦，但为了美味，一切都值得。
    下午六点，晚饭过后，林旭打开坛子口蒙着的荷叶，拿一个长柄勺子伸进去反复搅了好几遍。
    这么做是为了让肉中的胶原蛋白和营养物质彻底融到汤里面。
    “哇，这汤好浓好白啊。”
    沈佳悦在旁边看了一眼，发现里面的汤既浓稠，又非常白，像是牛奶一样。
    本以为这汤已经熬好，但没想到，林旭搅完居然重新把火调大，让坛子里的浓汤再次沸腾起来。
    这么熬煮了十来分钟后，用荷叶封上坛口，火稍稍调小一些，继续熬煮。
    “不结束吗？”
    “再熬一小时，然后扫汤，今天下班估计会晚一些，你要是累的话可以提前带墩墩回去，我至少到九点了。”
    沈佳悦一听，觉得与其在这儿等着，还不如带墩墩回去玩游戏呢。
    想到这里她说道：
    “那我们就先回去了喔……正好燕宝今晚不回家，我让她住咱家咋样？”
    “可以，你看着安排吧。”
    沈佳悦颠儿颠儿的出去了，跟陈燕商量后，便准备提前下班。
    小厨房里，林旭开始准备肉蓉。
    这种清汤至少要扫四遍，才能达到汤色清澈的效果，而四遍扫汤要用的鸡肉蓉也非常多，保守估计也得大半盆。
    他用葱姜水将一块块的鸡胸肉打成肉蓉，期间还多次将缠绕在刀头上的筋膜清理掉。
    等肉蓉做好，又找了一口适合扫汤的大锅，顺便将纱布蒙在大漏勺上，做成一个人可以将肉蓉捞出来的过滤器。
    一切准备就绪，时间也已经过得差不多了，开干！
    他喊来魏乾，两人一块儿将坛子里的汤和碎肉全都倒进准备好的大锅中。
    “我靠，这奶汤看着真舒服。”
    魏乾赞叹一声，觉得这么好的奶汤再做成清汤，真挺浪费的。
    不过想想这类菜本就突出一个浪费和繁琐，折腾点倒是很正常，因为越是这样，越能凸显身价。
    汤全部倒出来，林旭先用漏勺将里面的碎肉和碎骨头全都捞出来。
    捞的时候还要先控一下上面的汤汁再往盆里倒，这些奶汤来之不易，整道佛跳墙全靠这些汤，所以要爱惜点。
    将残渣打捞干净，拿来一个桶，上面蒙上多层纱布，将锅里的汤舀进去过滤，纱布上很快就布满了残渣和碎肉。
    过滤完这一遍，将锅洗净，重新将桶里的汤倒回锅里。
    倒的时候同样进行过滤。
    忙完这些，汤的温度也已经降了下来，林旭舀着打好的鸡肉蓉淋到锅里，开始进行扫汤。
    扫汤需要五六十度的时候下入鸡肉蓉，慢慢加热到九十度，等这些肉蓉吸附完汤里的游离蛋白，会在汤的表面形成一层厚厚的泡沫。
    只要将这些泡沫捞出来，就算是扫汤成功了。
    林旭一遍一遍的做着，第四遍过后，汤已经变成了浅茶色，在锅里看着稍稍有些发黄，但已经清澈见底，甚至连锅底也能看得清清楚楚。
    到了这个地步，扫汤正式结束。
    一旁搭手的魏乾看着这汤笑着说道：
    “这要是戴总厨在，绝对会忽悠你做成开水白菜或者鸡豆花。”
    这么好的清汤，等会儿再故意煮浑，说实话真有点暴殄天物的感觉。
    但美食就是这么来的，没有这些重复的步骤，汤的口感也不会达到完美，这道佛跳墙也不能成为中餐天花板了。
    林旭将焯好水的火腿、猪肚等食材放进坛子里，再加一小筐碎蹄筋，最后淋入一斤半黄酒。
    搅拌均匀，用打火机凑在坛口点一下，湛蓝色的火苗瞬间燃烧起来。
    不管什么菜品，只要放了黄酒或者料酒，都应该让酒精挥发完毕再盖锅，否则菜品容易有酸味。
    尤其是带汤的菜品，会更加明显。
    等坛口的酒精燃烧完毕，林旭开大火将坛子里的高汤烧开，沸腾几分钟后，重新蒙上新的荷叶，要蒙两层。
    蒙好将灶上的火调到最小，就可以慢慢熬制了。
    这会儿已经晚上九点十分，店里虽然还有顾客，但后厨已经封火，厨师们正在收拾炊具打扫卫生。
    林旭擦擦手，对魏乾说道：
    “晚上安排人在这里守着，免得出现什么意外，要是火熄了重新打火，顺便把火调到最小。”
    说完，他给泡发的各种干品进行换水，然后便拿着车钥匙下班回去。
    这会儿墩墩正在客厅的小台球桌上做直播，也不知道在跟粉丝们说什么，喵喵叫个不停。
    陈燕坐在钢琴前，认真弹奏着一些简单的曲子，比如《秋日私语》、《童年的回忆》、《梦中的婚礼》等钢琴曲，偶尔还会穿插一些早些年流行的歌曲，比如《第一次》、《童话》等适合弹奏的歌曲，这也是她学钢琴那会儿经常练习的曲目。
    悦耳的钢琴曲像是给墩墩做着伴奏，小家伙很喜欢大姨的配合，甚至原谅了她过去的那些无礼举动。
    厨房里，沈佳悦正在用空气炸锅做着薯片和别的小零食。
    顺便还给墩墩烤了一些鸡胸肉，烤之前特意用生的咸鸭蛋黄和鸡蛋黄把肉拌了一下，算是进行一个初步的腌制。
    整个家里弥漫着烤肉的香味，配上钢琴曲和墩墩的叫声，让人的内心莫名平和了不少。
    林旭把车放在停车场，没有立即上楼，而是溜达着去买了点特优级的美早樱桃，又买了其它几样水果。
    遇到相熟的邻居和小区保安，还主动跟他们打了招呼。